发酵果汁的研究进展与展望

马路凯，卢晓丽，何秋璇，崔芸，刘袆帆，黄炳钰，井敏敏，张世昂，朱立学

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，现代农业工程创新研究院，广东 广州 510225；2.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所，广东 湛江 524091；3.仲恺农业工程学院自动化学院，现代农业工程创新研究院，广东 广州 510225；4.仲恺农业工程学院机电工程学院，现代农业工程创新研究院，广东 广州 510225）

水果口感细腻柔软，富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，深受人们喜爱。我国水果资源丰富，但具有明显的时令性，多集中在6月～9月，受环境及自身生理等影响，多数水果保质期较短，且采后贮藏技术相对缺乏，导致鲜果极易腐败，降低了水果的品质[1]；此外，在水果生长过程伴随有较多的次果、落果、坏果等副产物[2]。因此，关于水果的精深加工一直是食品领域关注的热点之一。

随着人们生活水平提高和健康意识增强，水果现有产品形式过于单一，已无法满足市场需求，因此迫切需要创新产品形式。基于益生菌发酵技术研发的新型发酵果汁，营养价值高，且具有独特风味[3]。发酵果汁以新鲜水果为原料，通过菌种发酵而得。目前的发酵果汁主要有两种，一种是单一发酵果汁，如发酵苹果汁[4]、发酵梨汁[5]、发酵葡萄汁[6]、发酵蓝莓汁[7]等；另一种是混合发酵果汁，如苹果、柚子和梨的混合发酵果汁[8]；所用菌种也可分两类，一是单一菌种，如植物乳杆菌发酵猕猴桃汁[9]；二是混合菌种，如保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合发酵枸杞果汁[10]。……