发酵技术对食用种子及其制品改性的研究进展

王晓燕，孙培利，焦捷，蒲莹，曹效海，2，王树林，2，3*

（1.青海大学农牧学院，青海 西宁 810016；2.青海-甘肃食品研发与检测联合实验室，青海 西宁 810016；3.青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室，青海 西宁 810016）

发酵技术是一种古老的食品生物技术[1]，通过微生物产生的内在有机催化剂将复杂的有机物质转化为简单的化合物[2]，被广泛应用于食品工业，改善食品的营养价值、安全性、感官特性和功能特性[3]。根据发酵过程中的水分含量，将发酵分为固态发酵和液态发酵，根据发酵过程中涉及的微生物来源，有接种发酵和自然发酵[4]。

乳糖不耐受、胆固醇、致敏乳蛋白和素食主义的趋势推动了非乳制品发酵载体的开发，食用种子在世界范围内广泛种植和消费，是能量、矿物质和维生素的极好来源，因此在不同的发酵载体中脱颖而出，在天然食品的营养和健康方面显示出巨大的潜力[5-6]。将发酵技术应用于食用种子及其制品可赋予或提高其加工性能或营养特性[2-3，7]。在发酵食用种子及其制品的研究应用中多采用接种发酵以获得稳定且优质的产品[8]，乳酸菌和双歧杆菌是最常用于该类发酵的细菌，此外，枯草芽孢杆菌、真菌（霉菌）也常用于发酵食用种子及其制品[2，9-10]。为了更好地了解发酵技术对食用种子及其制品的影响，本文综述了发酵技术对食用种子及其制品改性的相关应用研究。

1 发酵对加工性质的影响

微生物利用碳水化合物产生气体、酸和酶，使可食用种子或其制品的淀粉理化特性发生了改变，影响其加工性质，进而使淀粉基食品在质构、口感和风味得到明显的改善[11-12]。……