白酒酿造微生物分析方法研究进展

蔡凤娇，蒋燕明，饶建军，夏燕，李大海，张瑞景，徐健*

（1.湖北工业大学生物工程与食品学院，发酵工程教育部重点实验室，工业微生物湖北省重点实验室，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430068；2.湖北琪谱检测技术有限公司，湖北 武汉 430068；3.丹阳颐和食品有限公司，江苏 镇江 212300）

白酒是一种具有几千年文化历史的中国传统蒸馏酒，也是世界上消费量最大的蒸馏酒之一[1]。白酒生产过程中，微生物的种类、数量、分布及其消长变化等是影响酒的风味品质以及其典型香型的重要因素[2]。了解白酒风味产生的机理及白酒酿造过程中微生物的功能，并将其分离纯化从而进一步研究利用是提升白酒质量口感的一个重要途径。

传统的平板分离方法让成千上万的酿造微生物得以分离从而可以进行后续研究，但截至目前，能用平板进行分离培养的微生物仅占0.1%～1.0%[3]。随着基于以聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR），如变性梯度凝胶电泳（denatured gradient gel electrophoresis，DGGE）、定量实时 PCR（quantitative reverse transcription PCR，RT-qPCR）、单链构象多态性（single strand conformation polymorphism，SSCP）、高通量测序等分子生物学技术的应用，复杂体系的微生物群落结构及功能研究蓬勃发展[4-7]。现代生物测序可以分析更多的微生物，挖掘它们的功能基因，同时，这些代谢途径独特，具有特殊功能的微生物需要传统平板培养分离来验证其生理代谢特性，才能进一步加以应用[8]。因此，关于白酒酿造微生物的研究，现代生物测序法与传统培养分离法需要互为补充、相辅相成。而且，随着气相色谱、高效液相色谱、气质联用等分析方法以及统计学方法的应用，微生物的代谢功能及代谢产物研究更加方便。……