不同代料香菇营养成分比较与分析

武惠桃 霍东霞 高培 冯巩

香菇是世界第二大食用菌，在我国已有    4 000多年食用历史，其味道鲜美、肉质肥厚、营养丰富，素有“百菇之王”的美誉，尤其近几年作为扶贫产业在全国各地兴起。但是，因为香菇代料需要耗费大量木材资源，今后发展香菇生产将面临代料资源紧缺危机，寻求合适的代料，筛选适宜的栽培基质是亟待解决的问题。针对此，我们在陕西榆林进行了不同代料香菇营养成分比较与分析，试图通过数据对比找出适宜榆林当地香菇生产的代料资源。

1   材料与方法

1.1   试验材料   我们以陕西省榆林市佳县向阳湾食用菌种植基地人工栽培的不同代料香菇作为试验材料，分别为花栎木屑香菇（以100%花栎木屑栽培），苹果木屑香菇（以100%苹果木屑栽培）和枣木屑香菇（以100%枣木屑栽培）。采用香菇菌盖为测定材料，用鲜样测定时，立即称重;用干样测定时，于烘干器中将样品烘干至恒重，冷却后贮藏在干燥器中备用。

1.2   分析测定方法   氨基酸含量用高效液相色谱法测定，微量元素含量用原子吸收光谱法测定，蛋白质含量用凯氏定氮法测定，维生素类用原子荧光光谱和紫外—可见分光光度计测定，碳水化合物用苯酚—硫酸法测定，脂肪含量用索氏提取法测定，灰分按重量法测定。

2    结果与分析

2.1   不同代料栽培香菇主要营养成分含量

从表1可以看出，鲜香菇生物体内的含水量约80%。含水量高低除了与品种有关外，还与栽培条件及采后贮存运输有关，试验采用的香菇以鲜销为主，所以含水量均比较高。蛋白质是生命的物质基础，为人体提供了多种氨基酸。香菇属于高蛋白低脂肪食品，花栎木屑香菇蛋白质含量略高，但3种袋料香菇蛋白质含量差异不大。香菇中含有较高的碳水，能给人体提供充足的热量，3种代料中，花栎木屑香菇的碳水含量是最高的。

2.2   不同代料栽培香菇维生素含量

香菇中含有丰富的维生素，其中维生素B1和维生素B2是人体能量代谢中不可缺少的成分，维生素B2有助于维持皮肤和黏膜健康;维生素B6有助于蛋白质代谢和利用;维生素D可促进吸收和骨骼形成。由表2可以看出，3种代料香菇均含有较高的维生素B2和维生素B6，其中花栎木屑香菇含量略高。

2.3   不同代料栽培香菇矿质元素和微量元素含量

矿质元素是人体必需的营养物质，它能调节人体渗透压和酸碱平衡，与各种有机化合物结合构成机体成分，发挥各自的特殊功能。有研究表明，微量元素占人体总质量的0.03%左右，这些微量元素在人体内的含量虽少，但对生命活动过程的作用十分重要。如，铁是血红蛋白产生的必需元素，钾是细胞内液的主要阳离子，能够维持心肌和神经肌肉的正常应激性等。从表3可以看出。花栎木屑香菇中的钾、钙、镁、磷和硒的含量是最高的，苹果木屑香菇中铁的含量最高。

2.4   不同代料栽培香菇人体必需氨基酸含量

香菇中的氨基酸种类多样，含量丰富。试验中采用高效液相色谱仪从香菇中检测出16种氨基酸，其中人体必需氨基酸7种（见表4），非必需氨基酸9种（见表5）。从表4和表5可以看出，苹果木屑香菇必需氨基酸总含量最高，为7.15 g/100 g，占总氨基酸含量的41.94%;枣木屑香菇必需氨基酸总量次之，為6.2 g/100 g，占总氨基酸含量的40.82%;花栎木屑香菇必需氨基酸总量最低，为5.8 g/100 g，占总氨基酸含量的39.28%。

3   结论

试验数据表明，3种代料香菇中，苹果木屑香菇和枣木屑香菇的水分、蛋白质、灰分、能量、碳水化合物的含量相近，花栎木屑香菇除水分之外，其余4种成分含量均高于另外两种代料香菇;维生素类含量方面，3种代料香菇差异不大;钾、钙、镁、磷和硒含量，以花栎木屑香菇较高，铁含量以苹果木屑香菇较高;氨基酸总量，苹果木屑香菇最高，枣木木屑香菇次之，花栎屑香菇最低。

综合分析结果显示，不同代料香菇营养成分有一定差异，但差异不显著。

但从经济成本方面考虑，花栎木屑价格昂贵，苹果木屑和枣木木屑价格相对便宜，再加上榆林地区枣木资源较为丰富，所以可以考虑就近取材，利用枣树修剪下来的残枝作为栽培基质。需要注意的是，由于枣木屑质地较硬，作为香菇菌丝生长较慢，还易扎破菌袋造成杂菌入侵，因此可以用一定比例的苹果木屑和一定比例的枣木木屑作为香菇的栽培基质，具体的配方比例还需进一步研究。

（参考文献略）

武惠桃，霍东霞，高培，陕西省榆林市蔬菜产业发展中心，邮编719000;冯巩，榆林市农业宣传信息中心。

收稿日期：2021-08-24