疏穗对‘赤霞珠’葡萄酒类黄酮物质含量的影响

曾桂花，高飞飞，惠竹梅,2，张振文,2*

(1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨陵 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程中心，陕西 杨陵 712100)

葡萄藤负载量是影响葡萄果实和葡萄酒品质的重要因素[1]。葡萄藤负载量过高会减弱营养生长，导致果粒过小、果实着色差、果肉风味淡、成熟期延迟；过低会导致植株营养生长旺盛，果实品质和产量降低[2-4]。疏穗是葡萄栽培中常用的调控葡萄藤负载量的措施。一方面，疏穗调节了库源比例关系，提高光合作用效率，增强植株生长发育；另一方面，疏穗改变了剩余果穗生长的微环境，有利于葡萄果实生长发育[5-6]。疏穗时间和疏穗水平的选择很重要，太早疏穗或过量疏穗都会导致植株营养生长过于旺盛，不利于果实品质的提高[7-8]。研究发现，在葡萄果实豌豆大小时期和转色期疏穗是最合适的[6,8]。

类黄酮物质是以1个吡喃环连接2个芳香环为骨架结构的一类次生代谢产物，是葡萄果实和葡萄酒重要的品质指标[9]。花色苷、黄烷-3-醇和黄酮醇是葡萄和葡萄酒中最重要的3种类黄酮化合物[10-11]。其中，花色苷是葡萄果实和葡萄酒中的主要呈色物质；黄烷-3-醇是葡萄酒中苦味和涩味的主要来源，构成了葡萄酒的基本骨架；黄酮醇可以与花色苷作用生成稳定的复合物，对葡萄酒颜色的形成和稳定有重要影响[12-14]。遗传特性、气候条件和栽培措施等因素都会影响葡萄和葡萄酒中类黄酮物质的种类和含量[10,15-17]。本研究比较了不同疏穗处理下‘赤霞珠’葡萄酒中类黄酮物质的含量，研究疏穗对其的影响，以期为山西乡宁地区酿酒葡萄的管理提供参考。……