TPA试验测定鲜食甜椒果实质地的研究

张红肖，严立斌，2，孟雅宁，范妍芹*

（1.河北省农林科学院经济作物研究所，河北 石家庄050051；2.河北省蔬菜工程技术研究中心，河北 石家庄050051）

果实质地是构成果实商品性和果实品质的重要因素之一，对贮藏质量影响较大。甜椒是一种重要的茄果类蔬菜，其果实营养丰富，深受人们的喜爱[1]。鲜食甜椒脆甜多汁，采后易水分流失，且易受冷害、机械损伤和霉菌感染[2]，造成果实质地下降。目前国内通常采用感官评价法对果实质地进行评价，但该方法评价结果易受评检员喜好等个人因素的影响而存在较大误差。质构仪质地多面分析（texture profile analysis，TPA）是利用质构仪模拟人牙齿的咀嚼运动对样品进行2次压缩后得到的相关质地参数，评价结果不受人为因素影响，可以使质地评价结果更加客观、公正，且与感官评价方法相比操作更方便、用时少、重复性好，因此，越来越多地应用于鲜食领域。在国外，TPA已广泛应用于食品质地的评价[3～7]。在国内，应用TPA进行食品质地评价相对较少，资料显示，科技人员利用该方法对面条、面包和水果等质构品质进行了评价[8～16]，近年在樱桃番茄上也有应用[17]；但截至目前，在甜椒上尚未见到应用TPA测试进行质地评价的报导。

利用质构仪TPA法对采后鲜食甜椒的果实质地参数进行测定，并对冷藏过程中果实质地的变化及其参数相关性进行分析，旨为仪器测定代替感官评价提供理论依据，并为后期研究不同品种甜椒果实质地变化机理奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

甜椒试材为1-1、2-1、3-1、4-1、5-1、6-1（CK1）和7-1（CK2），均为鲜食彩椒品种，其中CK1果肉较硬，CK2果肉较软。……