人工智能 替代“百万金嘴”？

巴克利·布拉姆 张烁

茶包乃非凡之物。每个小袋子里混装着来自不同厂家和产地的茶叶。影响每片茶叶味道的因素成千上万，有降水量、日照时长、土壤品种、采摘和干燥方式等。每当喝起最爱的茶，人们总希望味道能和上次泡的一模一样。但这怎么可能呢？

训练有素的试味专家

英国茶叶品牌泰特利称，自1822年公司成立以来，其基础款混合茶的独特味道始终如一。全球日均喝掉约4500万杯泰特利茶，而重现那种靠谱又固定的味道就成了泰特利试味专家塞巴斯蒂安·米凯利斯的工作。他每天最多要品尝250杯不同的茶，并从中鉴别出细微差异。

试味所需的敏锐味觉，外行人很难掌握。米凯利斯工作的地方位于伦敦西部，在那间光线柔和的房间里，摆着一排排瓷质茶杯，旁边是一堆堆仔细称量过的干茶叶。米凯利斯说他们团队的任务是“在混乱中构建秩序”。他的味蕾对泰特利来说太珍贵了，以至于泰特利为其投保了100万英镑。

整天坐在那里喝茶，听着像是一个轻松赚钱的工作，但其实试味的过程并不享受。试味员要把人们通常喝茶时茶叶与水的比例提高一倍，然后将每份样品浸泡六分钟左右，接着舀一勺浓得发苦的茶水大声啜饮（以加重茶香），最后吐到一个大痰盂里。

今年38岁的米凯利斯并非生来就是超级试味员，他甚至不曾认为自己是个茶叶鉴赏家。原本主修哲学的他，大学毕业后偶然看到了泰特利招募实习试味员的广告，于是决定申请看看。学徒阶段，米凯利斯要花好几年的时间品尝一批又一批的茶。一开始，他很难分辨出不同茶叶间的区别。后来，米凯利斯接受了其他试味员的指导，其中几位有着40多年的经验。他们告诉米凯利斯要留心每泡茶的独特要素。

米凯利斯与这几位试味员一起建立了通用术语表，他也渐渐能分辨出特定的味道。“有的茶里有树莓酱的味道。”他说，“我不确定你能不能喝出来，但有时候我品一小口特定批次的茶，就会品出非常明显的树莓酱味。”

如今，米凯利斯几乎比世上任何人都更了解一片茶叶的香气属性。他说训练有素的试味员能通过下意识的思考分辨出味道，绝不会主观臆断。“问题不在于我是否喜欢这种茶，而是它在我们行业内的味道术语体系中处于哪个位置。”米凯利斯说。

难以替代的试味传统

大约15年前，泰特利创立了自己的味道分类体系，用来描述每天运抵其试味机构的茶叶。他们将这个体系命名为“乌呼鲁”，即斯瓦西里语里的“自由”。红茶茶汤的评分在1至40分之间，涉及鲜陈度、浓淡度、清澈度、色度等方面。他们会就这几方面给茶叶打分，比如鲜陈度7分，浓淡度25分。这个评分体系让泰特利得以预测成千上万批茶叶混合后的味道。

试味的过程似乎能让人联想到高精尖产品，但其实大规模生产的食品几乎都经历过类似的过程。要想弄清楚产品成分，食品和饮料厂家会请教各方专家。

大多数公司会外聘训练有素的试味专家组。泰特利则不走寻常路，他们有七位像米凯利斯这样的全职试味专家，另聘有兼职和实习试味员。在试味行业里，还有几位“嘴值千金”的人。美国冰淇淋公司德雷尔为发明奶油曲奇口味的约翰·哈里森的味蕾投保了100万美元。吉百利公司的巧克力研发专家海蕾·柯蒂斯，因为嘴巴太过宝贵，以至于保险条款明令禁止她食用辣椒，以防损伤她舌头上的味觉感受器。

除了试味行业，机器几乎颠覆了其他所有行业的人工品控工作。音乐人借助人工智能工具平衡音轨上的音调和音量，而这项工作原本由技术高超的音响师专门负责。有的好莱坞工作室会利用算法帮制片人推算片中出现哪种元素、哪位明星能收获最大的票房回报。不过，电脑仍然无法品出茶的味道。

味道是个难以捉摸的概念，即使对科学家来说也是如此。味道涉及多种要素：触觉、味觉、视觉、嗅觉，还有说不清道不明的主观感情色彩。光是嗅觉就够复杂了。神经学家认为人类的鼻子能闻出超过一万亿种气味。如此看来，我们大多数人用“甘甜”或“苦涩”之类的词来描述一杯茶的味道，其实远不够精准。

经过充足的培训后，我们也能问出更具体的问题：这种茶的木香味重吗？焦味如何？不过，我们无法保证自己品出的木香味和焦味与别人品出的一样。橄榄油试味专家兼试味员培训师苏·兰斯塔夫认为这是教学难点之一。对实习试味员来说，学习如何从一滴橄榄油中尝出所有味道已经够难了，但他们还要花费数年时间根据业内共识来校准自己对热辣、呛辣和辛辣的感知。

要想以食品工业所要求的复杂标准来区分或描述味道，你需要一份极其专业的术语表。有的食品厂家，比如泰特利，有自己特定的分类体系。作为标准化组织，国际橄榄油理事会在全球认证了100多个味道专家组，以确保试味员在鉴定“特级初榨”时能遵循业内一致认可的标准。

专业试味员会根据自己的味觉安排生活，他们要尽可能地让味觉保持完好。他们大多在早上工作，因为味觉在这一时段最为敏感。如果得了感冒就不能试味，他们也不能在工作期间喷香水或古龙水。尽管试味员力求实现科学的精准度，但这份工作多少也带有艺术性。米凯利斯说他会运用潜意识的联想来帮自己将特定的味道牢记在脑海中。

试味员需要通过不斷地学习和训练，才能分辨出茶叶中特定的味道，并将其用语言描述出来。

眼下，米凯利斯正在为泰特利培训新一批试味员。所有试味员共同构建了泰特利的味道记忆。米凯利斯说：“如果要坐飞机参加活动，试味员们会搭乘不同的航班，以防万一。”然而，这群拥有宝贵味蕾的人正面临着比搭乘飞机更为严峻的威胁。部分试味员因感染新冠病毒而丧失了嗅觉和味觉，他们当中有人甚至再也没能恢复过来。对试味行业来说，疫情让人们再次认识到了试味员的宝贵之处——难达标准，难以替代。

人工智能涉足试味行业

想想人们有多重视味觉——冰淇淋公司花大力气研发新口味，我们会花大价钱请不露面的大厨做一顿大餐。我们可能认为，机器无法复制我们的味觉体验，但硅谷一家名叫Aromyx的生物科技初创公司却在为此付出努力。这家公司正试图克隆并分离人类鼻子里400个嗅觉感受器所对应的基因，这样就能把每个嗅觉感受器对不同香味的反应显示在电脑上。泰特利的试味员用语言诠释味道，而Aromyx则期望将味道转化为数字。

不同的味道要素会刺激不同的嗅觉感受器，而每个嗅觉感受器对特定要素的反应程度也不同，Aromyx想据此编写一套味觉识别码。这套识别码已成功应用于一家饮料公司的柠檬水试味项目。和茶一样，柠檬水所采用的天然原料也会因批次不同而存在差异。以往这家公司会聘请试味专家组来检验每批柠檬水的品质、黏稠度和甜度，现在他们想看看Aromyx的技术能否替代试味专家组。Aromyx的老板乔希·西尔弗曼说他们公司的目标很明确，就是要“把主观变成客观”。

科技公司试图“把主观变成客观”，将味道转化为数字。

其他科技公司也在试着做类似的事。对硅谷的“颠覆分子”来说，味道是最后几个尚未突破的前沿领域之一。IT公司IBM正在研发一种基于人工智能技术的电子舌头，名叫“超级味觉”（Hypertaste）。这种电子舌头已经能测定出几种液体的化学相似性，这是迈向复杂分析的重要一步。

不过，机器在很多方面都要奋起直追才行。味道是种多维体验，取决于很多变量。连声音都会影响人们品尝出的味道。牛津大学最近的一项研究表明，如果背景音是用平底锅煎东西时发出的嘶嘶声，那么人们更有可能尝出培根的味道。

电子舌头和味觉识别码仍有推广价值。尽管存在技术难度，但二者的实际应用将影响深远。如果机器能采集到多维的味道，那么味道将能够重造。食品制造业也将因此发生巨变，如可能生产出牛肉汉堡味的生菜。

不过，我们距离这个目标还很遥远，又或许，我们永远也无法迎来實现它的那一天。西尔弗曼等人认为可以把特定的味道编成代码;而另一批人则认为味道的客观属性永远无法脱离人类的主观味觉体验，以及与之相关的不可预知变量。

这也是米凯利斯在学生时代思考过的哲学问题。人们怎么能确定自己对某种事物的感知——如蓝色或者培根的味道——和别人感知到的一样呢？米凯利斯认为，感知是不可能一样的。对他来说，只有培训后才能达成共识。

米凯利斯最近聘用了一名研究生，后者正在学习泰特利的术语表。两人试图摒弃一切主观感情色彩，共同鉴别并描述最细微的味道，一次一词。“优秀的试味员在品茶时能切断内心独白。”米凯利斯说，“讽刺的是，我觉得我们把自己训练得像个试味机器。”

[编译自英国《经济学人》]

编辑：马果娜