高温煅烧贝壳粉的抗菌除霉性能研究

安 鑫 汪之和*

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

贝类产量是我国渔业资源中仅次于鱼类的第二大水产资源，根据《中国渔业年鉴》[1]统计：2019 年我国贝类养殖产量约1458 万吨，捕捞量约62 万吨。目前贝类的利用仅限于肉质部分，按贝壳占比60%计算[2]，2019 年产生约912 万吨贝壳，大多数贝壳资源未能得到有效利用，并在一定程度上造成对环境的污染[3]。废弃贝壳的积累已成为真正的环境问题，特别是在贝类养殖区或沿海地带。这些贝壳通常有肉质残留，在自然条件下，这些有机物会被微生物分解，释放出有毒有害的氨、硫化氢和烃类气体[3]。废弃贝壳的堆积也会造成沿海水域污染加剧、生态环境恶化、生物资源减少等问题。

为了减少贝壳资源的浪费，已有许多学者将贝壳作为抗菌剂进行相关研究。比如将贝壳经过高温煅烧后制得活性氧化钙，比较不同贝壳煅烧产物对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌的杀菌作用[4]。还有海洋贝壳提取物对霉菌和酵母菌的抑制作用，使其在食物的保鲜以及防腐也有着重要的应用。煅烧贝壳活性钙已经在美国和日本被允许作为食品添加剂，Young[5]等人研究了添加牡蛎壳对豆腐品质和货架期的影响，豆腐的口感好，硬度适中，并且保质期比使用氯化镁的豆腐延长2 天以上。这种活性氧化钙使得煅烧贝壳粉不仅对常见致病菌有杀菌和抑菌作用，而且在黑曲霉等霉菌的抑制上也有良好的作用。在日本建筑业，主要是通过在涂料中添加煅烧牡蛎壳粉防止墙面发霉[6]。……