肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展

许宇振 芜湖市市场监督管理综合行政执法支队 安徽芜湖 241000

我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，并随着成本下降、国民收入水平的提高，肉制品的消费升级明显，消费者对肉制品品质要求不断提高。肉制品的风味是评价其整体品质的一个重要感官指标。

肉制品风味受多方面因素的影响，研究及评价过程涉及物理、化学、生物等多个领域[1]。

风味一词在英语中被翻译为Flavour，以区别于Aroma(香气)和Taste(口味)，有仅指挥发性物质的意思。因此，欧美对风味的研究和解释，往往也侧重于嗅感，认为对肉制品的特征风味贡献较大的是挥发性风味物质，它决定了肉制品的香气特性[2]，而中文“风味”一词的内涵比Flavour更为广泛[3]，有学者认为风味是指嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合，包括滋味和气味两部分，其中滋味是味觉产生的感官特性，气味是嗅觉器官感受到的感官特性[4～6]。而滋味研究多为非挥发性成分，气味研究主要为挥发性成分，因此肉制品的风味检测又可分为肉制品中挥发性风味物质检测和非挥发性风味物质检测。研究肉制品挥发性风味组分和非挥发性风味组分的检测技术研究进展，对指导产品生产、提高产品质量意义重大。

1 挥发性风味物质

肉原料经过不同的加工方式如酱卤、熏制、油炸、烧烤等处理后会产生诱人且丰富的香气，赋予肉制品不同的风味[7]。肉制品烹饪时，其产生的香味主要来自于风味前体物质在受热过程中引起的复杂的化学反应，包括风味氨基酸和肽的高温断裂、美拉德反应、脂肪、硫胺素、碳水化合物及核苷酸的降解等[8]。……