芫荽酵素液的制备及其去腥功效研究

单承莺，马世宏，史东海，聂 韡，束成杰，史飞平

（1.南京野生植物综合利用研究院，江苏南京 211110；2.江苏敖广日化集团股份有限公司，江苏高淳 211302）

芫荽（Oriandrum sativumL.），别名胡荽，俗称香菜，伞形科芫荽属，一年生或两年生的草本植物，具有强烈特殊香气。芫荽是一种古老的芳香蔬菜，也是一种常用的药用植物，中国传统医学认为，芫荽性温味辛，入肺脾经，有发汗透疹，消食下气的功效，对某些食物中毒也有一定的解毒作用［1］。芫荽的茎、叶、根和果实全株都可用于提取精油，芫荽精油可应用于食品、化工以及医药等行业［2］，近年来已吸引了越来越多的相关领域研究工作者的兴趣。

酵素，本意是参与生物体内各项生理生化活动的各种酶的通称。现在，酵素也成为各种食物发酵后产物的通称。酵素产品通常以蔬菜、水果等为原料，经过加糖、密封、保存等过程使其充分发酵，最终得到可以饮用的液体，这实际上就是自然发酵的过程［3］。在制作酵素的过程中，可以只依靠原材料表面携带的微生物，也可以人工添加发酵菌种；这些微生物菌种在制作过程中繁殖形成一定菌落结构，从而完成整个发酵过程。由于发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。决定酵素功能的一个非常重要的方面是其是否有科学的主材和发酵菌种配方，发酵后的产物中包含着对人体有益的益生菌以及众多微生物［4］；在一定条件下，这些益生菌和微生物可以起到美容、养颜、调节身体机能等诸多益处。……