点心界的“大满贯”得主

森海

王时佳

点心界的“大满贯”得主

45岁的王时佳现任上海豫园旅游商城绿波廊酒楼副总经理、技术总监，说起入行的经过，她戏称是从“阴差阳错”到“因祸得福”。初中毕业那年，由于志愿填报出现问题，王时佳考入上海市商贸旅游学校烹饪专业。“我家里没有人从事这个职业，当时我还以为今后可以从事旅游行业的工作，觉得也挺有意思。”

刚入校，王时佳就很苦恼。当时，她还没做好成为一名烹饪师的准备，因为个子瘦小，她常常因为端不动大铁锅而哭鼻子。不过，她很快调整了心态，“既然来了，我想学一门手艺。”考虑自己个子瘦小，不合适上灶台，心灵手巧的她选择点心制作为方向。经过勤学苦练，1994年年底，刚参加工作大半年的王时佳在上海市职业学校第五届“未来建设者杯”大赛中获得“面点项目”的一等奖。

“正是这个一等奖让我幸运地成为‘绿波廊的一员，更幸运的是，有机会师从上海糕点名师陆亚明，成为他的弟子。”王时佳念念不忘恩师的教导。上海市劳模陆亚明不仅毫无保留地将拿手绝活一一传授给她，更成为她工作中不断钻研与创新的楷模。

1996年8月，第二届世界烹饪大赛在上海举行。年仅22岁的王时佳经过层层选拔，从近4万名同行中脱颖而出，以上海市点心项目第一名的身份加入上海二队参赛，与来自世界各地的19支队伍144名选手同台竞技。作为年龄最小的参赛选手，王时佳在台上沉着应战，与队友默契配合，动作如行云流水快而不乱，由她主制的中式糕点“三丝眉毛酥”“龟鳖茯苓包”，以“构思精巧、做工精良、造型精美、入口惊叹”的超高水准征服评委，一举摘得桂冠。

在名师的指点下，王时佳在点心制作方面不断创新，“世界烹饪大赛团体奖”“中华金厨奖”“全国烹饪技能竞赛‘面点项目个人一等奖”……年轻的王时佳凭借高超的技艺捧得面点界的“大满贯”，成为全国中式面点高级技师及享誉国际的糕点名师。

为国家元首及夫人制作点心

始创于明代嘉靖年间的“绿波廊”是上海的招牌餐馆之一，经常接待各国贵宾，创造出了一道又一道脍炙人口的名点，而每一道点心背后都有一段有趣的故事。

桂花拉糕是一道“传奇”点心，“黏盘黏筷不黏牙”。美国前总统克林顿来华访沪时，想用筷子夹起拉糕，几次都被黏住了，后来在服务员的帮助下才放到盘子里。“他吃的时候非常惊喜，这块这么黏盘子黏筷子的拉糕，却一点都不黏牙齿。他还在留言本上留言赞美。”这道桂花拉糕正是王时佳制作的。

2014年5月21日，彭丽媛携参加亚洲相互协作与信任措施会议的各国元首夫人相约豫园，并品尝了“绿波廊”的点心。王时佳和技师们为点心制作定了八个字基调，即“传统、海派、经典、文化”，拿出了传统点心葫芦酥和迷你粽，前者象征吉祥如意，后者“迷你粽”外壳缠绕的十三道线，正好迎了“福”字的十三划，寓意美满幸福;另两道点心顺风叶和长寿桃，则是她经过多日思考和尝试研发出来的新品。顺风叶用橙面加上新鲜菠菜萃取的汁水和成面皮，配以花生末、黄油、椰汁等材料，不黏不腻，口感丰富;长寿桃则集视觉与味觉一体，寿桃上那抹亮丽的“胭脂红”首次用红米茜染成。这四道点心被整齐地摆放在长形的碗碟中，玲珑精巧，体现了浓厚的上海特色和中国味道，受到了元首夫人们的一致好评。

2018年首届中国国际进口博览会（以下简称“进博会”）期间，王时佳和技师们从荷花池中获得灵感，设计出了凸显江南韵味的“荷韵套点”，把整个盘子当画布，在上面做出了“荷花摇曳、小鱼戏水”的点心。莲藕造型逼真，每段入口都有不同的味道，“一口一味道，一口一惊喜”。为了制作出造型逼真的锦鲤鱼，每一只锦鲤鱼饺以12克面皮包裹10克馅心的“黄金比例”精准呈现。套点包含了一道酥点、一道糯米蒸点，相得益彰，赢得了外国贵宾们的交口称赞。

次年的第二届进博会时，王时佳带领团队精心设计推出了“绿波套点”，由翡翠核桃、象形柿子果、迷你寿桃、时尚拎包酥等组成：翡翠核桃代表和和美美，柿子果象征事事如意，寿桃祝福健健康康，而时尚拎包酥的设计更具巧思。当时，法国总统马克龙专程赶到上海参加进博会开幕式，为展示中法友谊珍贵长存，王时佳苦心思索，设计出一枚外形宛如女士手拎包的点心，既是进博会时尚展品的象征，也暗指法國的时尚特质。四款面点各具特色又饱含深意，精致细腻且色味俱佳，在席间分外亮眼，赢得了各国政要的广泛赞誉。

创新与传承美食文化

“绿波廊王时佳中式点心工作室”成立于2014年1月，由王时佳领衔，“绿波廊”点心部十二位高级技师、技师及高级工组成，主要任务是传承中华餐饮文化精髓，制作招待中外贵宾的精美点心，研发颇具特色的国宴点心，带教具有培养前途的点心新秀。

王时佳率领团队从中式绘画、建筑等领域汲取灵感，大胆尝试流行元素，并借鉴西餐摆盘方式与搭配技巧，兼收并蓄研发出包括菌菇胡萝卜酥、鲍鱼雪梨果、蟹黄鱼翅藕酥等特色点心，深受顾客青睐。

“让每一种食材发挥最大功效，才有可能征服来自天南海北的味蕾。”除了色香味俱佳，王时佳还特别注重点心的科学营养搭配，力求符合当代健康饮食理念，低油低脂、减盐减糖、应时应季、荤素搭配等都成为她设计新品的“金线”。如“硕果累累”套点中的核桃馅心为优质核桃肉，寿桃馅心是红枣松仁和咸蛋黄，柿子果馅心由当季花生与爽口陈皮拌成。

王时佳将多年的面点经验进行梳理总结，提出了“一严二传三帮四带”的带教法，培养出了一大批面点领域的新秀。“你做的点心有让人想吃的欲望吗？顾客看到有拍照晒朋友圈的想法吗？”这些通俗直接又切中要害的问题，是王时佳对徒弟们提出的简单又严苛的要求。

2020年，为应对新冠肺炎疫情的巨大冲击，王时佳率团队试水线上直播、社群营销等方式拓宽销售渠道，于危机中育先机。直播一上线就取得良好效果，不仅提升了销售额，还透过屏幕向无数观众全方位介绍了“绿波廊”，增加了品牌的曝光度，为老字号圈了一大波粉。“哇！原来我吃的不是点心，是艺术啊！”“每一口美味，含金量竟然这么高！惊叹！”网友们的高赞评价，给了王时佳和团队极大的激励。

多年来，王时佳始终奋战在餐饮一线，多次应邀出国访问，向世界传播中华餐饮文化，让更多人品尝到中国味道。

图片由本文作者提供

编辑 曹宏萍

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