烹饪过程中用火大小对食物成熟质量影响

刘毅斌

摘 要：火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有直接的关系。 火候的真正功效才能得到完美的体现。火候与烹饪用水的关系，火候与油温的关系，火候与烹饪概念中的刀工，烹饪技术的关系从远古人类形成初始阶段开始，人类就发现火烧过的食物比生食好吃，有些食物用火烧时时间长，反而感到比生食更不好，这就是火候烹饪就是做食用的食品要完整的整个过程，远在商汤时代，远古就对火候与烹饪的关系有了初步的认识：“三群之虫，水居者心，肉攫者臊，草食者膻，臭恶优美，闲有所以。…火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊去膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纪纲”，掌握火侯要，“时疾时徐”，有文有武，这一点毋庸置疑，火候的千变万化，精细微妙，往往与菜肴制作成败有着直接的关系。

关键词：烹饪;火候;影响

前言：火候与烹饪是不可分割的，在烹饪过程中，原料与火侯的应用过程，火候根据不同原料的性质和形态，不同菜肴的口味要求，对火力大小和用户时间长短的调节和应用，根据菜肴原料的性质，形状和成品菜肴的要求，给菜肴原料加热的量，如用旺火爆炒海鲜类鱿鱼卷，效果理想，而用旺火做红烧肉，效果不好，是因为原料质地不同，成熟时间不也不一致，相同的时间，相同的火力下，不同原料变化是各不相同的，宋代诗人，美食家苏东坡对红烧肉制作很有造旨，他总结出“少着水，慢着火，火到了，味儿美。”慢火烧棚鱿鱼卷，结果是又老又硬，无法食用，灵活掌握火力的大小和活力时间的长短。

刀工与火候有着更紧密的关系，到公司烹饪技术的重要组成部分，菜品好，离不开刀工，经过刀工处理后的原料，只有在火力的作用下，通过相关媒介，物体导热才能更好地突出菜肴的味觉美与形态美，火候是烹制刀工处理后不同形状的原料的基础条件，没有火候的作用，一些菜刀工美化特征就是得不到形象生动的体现，他要求厨师在火力变化因素的前提下，按照原料的基本形状特征和由此派生出的多种工艺造型菜的特征，掌握火候“刀下生花，火候到家”，刀工处理再美，若火候配合不利，则菜肴也会逊色。如：“芙蓉鱼片”是刀工和火候很讲究的一道菜，做到入口即化的要求，必须柔软滑嫩，洁白，弹性足，口感好为基础，产品的色，香，味，形，火候与刀功之间是一种相互依赖，相辅相成，彼此制约的关系，因需施火。

烹调用水多少，时间长短与火候的关系（吕氏春秋本味）曰：“凡味儿之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪”阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系，烹调用水包括两方面：原料本身的含水量，其次烹调中的食用水，如果两者把握得好，能优化菜肴，把握失调，直接影响菜肴成品，烹调过程中，考虑原料性质，方法，产品要求，更重要的是考虑火候，原料本身含水量较多，烹调方法要求急火快炒，如：“炒里脊丝”要求光滑饱满，根条分明， 鲜嫩洁白，烹调过程中，使水量和相应的火候做保证，里脊肉是肉中最嫩的部位，含水量50%，上浆时需要再注入20%的水和淀粉，用三一成油温滑油，用旺火翻炒，加入少于原料1/3的高湯，在点薄芡出锅，如果汤量少，变成炒菜，口感就不好，如果欠资料太多，造成菜肴制作的失败。如烹制，烧，炖，焖，煨等小火长时间加热的方法时，“红烧鱼”，烹调方法为红烧，大火烧开，小火长时间的煨制，必须根据原料本身的含水量而定，成熟期的鱼肉质地比较细腻，肥腴，肉质的含水量比较高，烹制过程中，吸水能力差，使水量与原料的比例大约为，1：3，选用生长期短的鱼做原料，鱼肉含营养成分和成本物质不够理想，含水量比成熟期的鱼肉略高，成熟期的鱼含蛋白质和氨基酸高，具有一定的抗烹性，使水量要与锅中的原料持平，用火时间也较长。

油温高低与火候时间有着紧密的关系，菜肴常用油脂作为传热介质，传热方式为对流，烹制不同菜肴时，选择不同油温是制作菜肴成功的前提，如炝锅的火候与油温，中国菜肴炝锅大致用的原料为葱，姜，蒜属于辛香类蔬菜，含有硫的挥发性精油，香精油只有在中火温灸加热条件下释放出香味儿，过油主要主走油和滑油两大类，走油的基本特征是原料形状较大，多为挂糊，通常流量是原料的3-4倍，如果菜品走油过程中出现含油现象，说明火候没有掌握好，炸类菜肴从总体上应使用旺火，油温通常在七到八成左右，如果低于六成，支出的菜肴含油量高“六成油温150度，七成油温180度，八成油温220度”油温若超过八成，油脂发生聚合反应，产生二聚体，环聚体，这类物质对人体健康有害，菜品在走有过程中，应准确把握油温，避免造成菜肴的失败。滑油的基本特征，原料形状较小，通常要上浆，通常要先将锅烧热，然后下油脂，就是所谓的，热锅冷，如“炒鱼丝”有的厨师刀工很精湛，加鱼丝切的又细又均，浆得也好，但滑油过程中没有把握好油温，前功尽弃。于是在滑油过程中，油温太低会造成脱浆，油温太高，鱼丝会团团围住，难扒散粘锅勺，影响鱼丝的成型，嫩度，色泽，滑油必须看油温，原料应用的火候。

原料质地，原料数量，原料形状，烹调方法都与火候有关系，菜肴原料是多种多样的，在烹制过程中，火候的运用，要根据原料质地的老嫩软硬来确定，用旺火速成的，如“爆肚尖”老，硬，韧的原料，要用小火长时间的烧煮。如牛肉属于质老的原料，了解它的特性，如用苏打水泡过后，质地就起了变化，采用旺火速成的方法。质嫩的原料由于火候应用不当，制作失败，如“盐水虾”“油爆双脆”欠火过火都不可取。烹调中由于原料数量的变化，火候也随之变化，如“宫保鸡丁”用中火短时间的滑油，急火速炒，如果炒同样的菜量增加了，火候与油温随之变化，时间同样要延长，数量少缩短烹调时间，否则，水分迅速蒸发，色，香，味都会造成破坏，因此，同一菜肴，由于制作数量不同，运用掌握火候的方法也有所区别。

结束语：通过比较娴熟的掌握了火候与烹饪中刀工，水，油温，烹调技术，以及原料的质地，数量，形状等各环节中的难点重点关系，做到菜肴形状美观，色泽鲜亮，香气浓郁，回味悠长，老少皆宜，大大整体水平的提高和进步，减少由于菜品质量不好，造成失败，达到调味品，空气，气候，特定条件下，烹饪与火候的使用。

参考文献：

[1]卞文志“餐饮业注重增强技术内涵应是当务之急”（中国烹饪）2003，第八期