魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响

李丹

摘要：针对草鱼鱼糜而言，向其加入适量的KGM（魔芋葡甘露聚糖），能够显著提升鱼糜的凝胶性能，可以有效优化鱼糜的稳定性等，基于此，本文进行了如下探究，以期能够提高对KGM的使用率，并希望能为有关人员提供参考。

关键词：KGM;凝胶特性;草鱼鱼糜

引言

KGM属于一种膳食纤维，有着一系列的功能特性，例如膨胀性以及稳定性，通过利用KGM，可以防止脂肪酸的产生，有着多方面的作用，如降脂、通便以及降低脂肪肝的出现等，被广泛应用于肉制品加工方面，在合理应用KGM的基础上，可以确保肉制品的品质，不过对于鱼糜的凝胶特性，关于KGM是怎样对其造成影响的报道并不多。

1. 对鱼糜凝胶特性的影响

就鱼糜凝胶制品而言，在对其质量进行评估时，一般是以硬度当作衡量指标，从该指标中可以看出其制品的坚实度。若是硬度相对较低，则反映出鱼糜的质量相对较差。其硬度通常受蛋白质和多糖的空间结构所影响的。伴随KGM添加量的变多，凝胶的硬度随之变大，在超过一定数值之后，不断加入KGM，硬度则呈现降低的趋势。添加0.5%的KGM，能够有效提升凝胶的硬度，在KGM达到1.0的情况下，有着最大的凝胶硬度，在超过1.0%之后，硬度表现出降低的趋势。这主要由于KGM有着很强的吸水能力，在加入量不多时可以吸水，产生致密性较好的结构;在加入量偏多的情况下，会产生结块而并不是凝胶。

对凝胶制品的质量而言，可将凝胶的弹性当作其衡量指标，它一般是凝胶出现形变后，可以恢复到之前状态的程度。……