食品中含硫化合物测定方法的研究进展

刘菡

摘要：本文介绍了近年来食品中含硫化合物的样品处理、定量测定的研究进展，为后续检测方法的完善提供了参考。

关键词：食品中含硫化合物;样品前处理方法;测定方法

硫（S）是一种非金属元素，在地壳中分布广泛，亦是生命体中不可缺少的元素之一，是构成细胞蛋白、组织液以及各种辅酶的重要成分，同时也是氨基酸、维生素等物质的重要组成元素。硫摄入量不足会影响人体内的“氮平衡”，导致各类疾病的发生，硫元素摄入对硫营养价值的发挥至关重要。人体中的硫主要来源于食品，食品中含硫化物的种类繁多，包括蛋氨酸、半胱氨酸、异硫氰酸酯、烷基硫化物、糖硫醇、二烯丙基二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、亚硫酸盐、硫酸盐、硫醚类以及一些未知的硫化物等。了解不同食品中硫的含量，可以为膳食均衡提供参考，为此，食品中含硫化物的测定方法受到检测及营养行业的日益关注。目前，食品中含硫化合物的测定主要分为特定项目的分析和总硫含量的测定这两大类。现将国内外近年来有关食品中含硫化合物测定方法的研究进展进行介绍。

1. 样品前处理方法

1.1 挥发性及可转变为挥发性硫化物的前处理方法

测定挥发性硫化物一般采用蒸馏法：取待检样品10g，精确至0.01g，加温水100mL（40℃），置于磨口带玻璃塞圆底烧瓶中，水浴浸泡2h（37±1℃恒温），然后迅速加乙醇20mL、液体石蜡2mL，并连接蒸馏装置开始蒸馏，以氢氧化铵溶液吸收馏分，馏出液达到60mL后停止蒸馏。

对于可转变为挥发性的硫化物，可采用酸化法进行提取。……