毛豆腐

黄磊

“之味江南”系列

江南的饮食以新鲜为最。任何食材送到后厨，主厨问的第一句便是新不新鲜。蔬菜是嫩绿的，鸡鸭是鲜活的，方才是上品。主厨拨弄了箩筐里活蹦乱跳的虾，才满意地笑着点头，以示赞许。

如果你以为，这便是江南人对食物的苛求，那又错了。江南的美食，有时候是可以看到时间的。在漫长的等待里，让调料和食材融为一体，得天时地利，日光的胶着，最终成就一道道精美的全新食材——

冬日屋檐下，面对着阳光的那一面墙，密密排开，是鸡鸭鱼？肉的丰美呈现。盐在此之前已经经过十多日的渗透，和食物化为一体，经过冬日煦暖的阳光徐徐晒制，水分渐渐挥发，一种奇特的香味渐渐发散出来，称之为腊，那是冬日阳光的味道。

有一道菜却是不见天日的。

将白色的脱脂豆腐切块，平放在洗净的稻草之上，置于潮湿阴暗却又温度适宜的房内，用物件盖住，锁住恒温。等过了几日，掀开物件再去看，就会生出长若寸许的白毛，皑皑如白雪，又轻若烟云，缥缈而氤氲。

黄豆，经泡发再研磨、沉淀、过滤、煮沸、点化最终定型为豆腐，如今又披上了一层霉霜，这一层层的递进，便是它一点点的修炼，兢兢业业，一丝不苟，无论哪一个流程有疏忽都将功亏一篑。此刻，若是做成腐乳便需继续加盐腌制，若是现在推它见食客，便是那道著名的徽州名菜——毛豆腐。

这道毛豆腐已初现雏形，余下的交给厨师，煎炸炒焖，成就一道道色香俱全的菜品。烹饪好的毛豆腐洗尽铅华，没有了原先寸长白色绒毛，变成铅灰色，有时则焖烧成了褐色，口感滑溜如奶酪，多了一份特有的味道，入口即化，唇齿留香。……