谈古说牛

张巍

牛是人类最早驯化的几种大型哺乳动物之一，其驯化历史在一万年以上。驯化后的牛保留了野牛庞大的体形和巨大的力气，但性情更加温顺，也更具备吃苦耐劳的精神，成为人类忠诚的伙伴和亲密的朋友，在人们生产劳动和日常生活中发挥着极为重要的作用。这种作用主要体现在三个方面：一是耕田种地的好帮手，是农民饲养的最主要的家畜。二是交通运输的好工具。牛本身虽不适用于长途骑行，但牛车和马车一样，在古代社会都曾得到普遍运用。三是肉食奶食的好来源。牛肉营养丰富，滋味鲜美自不待言，牛奶更是人类除母乳之外最主要的饮用奶，其应用广泛远远超过羊奶和骆驼奶。“喝牛的奶，做牛的仔”，至今仍是保姆哄小孩时常说的话。

牛是中华农耕文明的重要物质基础。先秦典籍《左传》中有“六畜”之说，据杜预注，“六畜”分别是马、牛、羊、鸡、犬、豕，《周礼》中则称其为“六牲”。“六畜”是农耕文化中在动物层面的基本保障，“六畜兴旺”与“五谷丰登”往往对举而言，牛就位列“六畜”之中。除此而外，牛在祭祀中也有特殊地位。“国之大事，在祀与戎”（《左传》），祭祀时用牛、羊、猪，那是极为隆重的仪式，这三种祭品被称作“太牢”或“大牢”。假如缺少牛只有猪、羊，就降了一个等级，只能称作“少牢”了。是否有牛，反映了祭主的身份差别，《礼记·王制》中就说“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢”。这种用于祭祀的牛平时养尊处优，“衣以文绣，食以刍叔”，然而时辰一到，就被“牵而入于太庙”了（《庄子》）。……