举办家宴的经验

杨周彝

有人说，宴客的最高规格是家宴。

作家孙树棻曾在他的回忆录里谈及，从前上海的大户人家，都有自己的厨师甚至点心师，也都是在家宴客。如果在饭店请客，会被认为很没面子。

我也经常举办家宴，但绝非“大户人家”， 也雇不起厨师，平时下厨或在家请客，自己就是厨师。原因很简单，经过多年历练，我掌握了些“三脚猫”厨艺，从食材采购到下厨烹饪，都亲力亲为。一来可以展示厨艺，做几道饭店餐馆不屑做的或颇费时间的佳肴，让大家眼睛一亮、大快朵颐;二来非常省钱，我家附近是农贸市场， 菜价非常便宜，几百块可以做一桌菜，既便宜又丰盛，我个人也可在大家的赞叹声中陶醉一番。

我家家宴除生日宴、节日宴外，还有很多朋友聚会的宴席，加起来一年得办20 多次。

生日宴比較简单，通常是爆鱼面或龙虾面， 再加七八个冷盘或者热炒，蛋糕有时是儿媳和孙女、孙子自制的水果奶油蛋糕或栗子蛋糕， 一家人围桌而坐，其乐融融。朋友聚会宴席就要动一番脑筋设计菜单，通常是“老友新菜”“新友老菜”的模式。我还专门备了笔记本，宴客菜单尽数罗列其上，就可以避免重复。每次请客我会提前一天准备，先在手机备忘录上拟定菜单，再拟好食材采购清单，并按照清单购买， 买好一种后备忘录删除一种，这样就不会遗漏或重复购买。

一些耗时较长的菜肴如红焖牛尾、火腿鸡汤、霉干菜焖肉、老卤蹄髈、糟白肚、九转肥肠等等，一般提前一天购妥食材，让阿姨仔细洗干净，沸水汆去血沫，再炖煮至八分熟，冷却后放入冰箱冷藏室，第二天再深加工。……