不同加工方式红糖营养成分与香气成分分析比较

杨 婷，沈石妍，王智能，杨 柳，尚试雄，崔 杰，应雄美

（云南省农业科学院甘蔗研究所，云南省甘蔗遗传改良重点实验室，云南开远 661699）

红糖是我国重要的蔗糖产品之一，是以甘蔗为原料，经过榨汁、澄清、蒸发浓缩、成型得到的一种有营养价值的产品[1]。红糖也被称为非分蜜糖，因未经分蜜，保留了甘蔗原有的风味和对人体健康有益的营养成分，目前已有研究表明，红糖含有许多酚类化合物、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分[2]，在抗氧化、抗毒性、保护细胞等方面具有一定的积极功效[3−4]。

我国红糖的制作工艺历史悠久，早在唐朝时期就已经有了制作传统红糖的工艺[5]，迄今为止我国红糖生产大多还是以传统手工作坊为主，生产过程基本是采用物理澄清工艺技术，有的会使用少量石灰乳辅助澄清，无其他添加剂，保证了产品的原生态和口感，但操作过程需要靠经验控制，产品品质得不到保证[6]；随着科学技术的进步，工业化机制生产红糖逐渐发展，在保持传统红糖工艺精髓的基础上，一些现代加工技术也被运用到传统红糖的加工过程中，极大地提高了红糖的产品质量[7]。此外，在一些没有甘蔗种植地区的作坊和企业，会从红糖厂购买糖粉，进行再次加工，然后包装、投入市场。近年来，红糖的营养价值被人们所关注，Asikin 等[8]对8 种日本红糖的营养成分进行了报道；国内学者也对传统红糖中酚类、蛋白质、氨基酸含量进行了相关的研究[9−10]。有研究指出红糖的生产加工方法会影响红糖的品质[11−12]，国内在这方面的研究报道不多，目前只有对传统红糖和精制赤砂糖理化性质方面的研究[13]，未见对不同加工方式的红糖在营养成分方面的详细报道。……