富含益生菌杂豆粉工艺条件优化及货架期预测

陶 立，黄琬茹，于 雷,2, ，魏依华，张 欣

（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；2.吉林农业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室，吉林长春 130118）

豆类因其营养丰富，具有高蛋白和低脂肪等优势而成为均衡饮食的重要组成部分[1]。其中，绿豆含有酚类化合物、超氧化物歧化酶、植物甾醇等多种活性物质[2]，具有降血糖[3]、降血脂[4]、降血压[5]、抗炎[6]、抗癌[7]、抗氧化[8]和免疫调节[9]等功能。肠道菌群是影响局部和全身免疫反应的关键因素之一[10]。乳酸菌被认为是正常肠道菌群的重要组成部分，可促进多种功能，包括肠道菌群完整性，免疫调节和病原体抗性。在乳酸菌中，乳杆菌属的选定菌株广泛用作益生菌，主要用于乳制品和膳食补充剂中[11−12]。它们具有促进健康的作用，例如抗氧化，免疫调节和维持肠道健康[13−14]。益生菌发酵可以赋予食品独特的风味，提高营养价值并增加新的功能特性。

有关豆类和益生菌结合物的研究引起了越来越多的兴趣。通过研究植物乳杆菌B1-6的发酵，优化了它的发酵过程和对绿豆的蛋白水解作用[15]。另外，枯草芽孢杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵共培养物可生产出一种具有多种生物活性的新型红豆产品[16]。目前，对于开发以绿豆等杂豆为发酵基质，通过喷雾干燥等技术得到富含益生菌杂豆类冲调粉的研究报道较少。然而，益生食品中益生菌的长期生存和维持保质期是至关重要的，因为它可能在不到一个月的时间内就会失活，并且有被污染的机会[17]。……