响应面法优化桑葚酵素食用凝胶的制备工艺

魏雪琴，陈美钰，游赵微，魏思艳，吴玉琼, ，庞 杰

（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300；2.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）

益生菌发酵不仅能使植物的产品风味、质地、功效得到改善，而且能去除部分有害成分，增强益生功能[1]。其中，酵素（Jiaosu）是一种以植物或菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品[2]，其生物活性成分主要包括：维生素、蛋白质、氨基酸、多糖、寡糖、多酚、矿物质、酶及多肽等[3−4]。近年，酵素已在中国、日本及其他亚洲国家地区盛行[5]。据报道，酵素具有显著的抗氧化、抑菌、护肝、减肥等功效[6−9]。2019 年，国家发展和改革委员会将“酵素生产工艺技术开发及工业化、规范化生产”列入《产业结构调整指导目录（2019 年本）》鼓励类，作为新兴的功能性微生物发酵产品，酵素前景广阔。目前，酵素研究主要围绕其发酵工艺[10−12]、组分[13−15]、生物活性[16−18]以及菌种的分离、筛选与鉴定[19−21]等，而针对酵素开发新型功能性食品的研究相对较少[22−23]。

不同果蔬原料制得的酵素在理化品质和活性等方面均存在差异[24]。桑葚（Morus albaL.）味甜汁多，色泽鲜丽，含有丰富的营养物质和功能成分，是极具开发与利用价值的果实。目前，桑葚酵素的研制已见报道[25−27]。基于桑葚发酵液所具有的酸性及生物活性特征，桑葚酵素可为酸溶性凝胶基质的溶解提供条件，并具有作为功能性成分填充或包封于食品水凝胶中以提高食用凝胶营养价值的潜能。

凝胶化性质是多糖大分子生物功能的重要方面，在食品加工中，海藻酸钠、壳聚糖、卡拉胶等亲水胶体最重要的功能特性之一是其凝胶性，凝胶性不仅能够显著影响最终产品的质地和感官特性，而且能够改善产品功能性成分的不稳定性、生物活性和生物利用度。……