泌乳期间绵羊乳成分及酶凝乳特性变化规律

杨续金，侯燕军，李立敏，呼斯乐，高爱武,

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古乐科生物技术有限公司，内蒙古 呼和浩特 010020）

绵羊乳中干物质、蛋白、脂肪及大部分的矿物质、维生素含量远高于山羊乳和牛乳[1]，这种独特的奶品越来越引起行业关注。东弗里生绵羊是国际公认的产奶性能优良、乳肉兼用的品种[2]，该品种羊的体格大，体型结构良好，乳房结构优良、宽广，乳头良好。成年母羊产羔率200%～230%，在泌乳期（260～300 d）产奶量达500～810 kg，乳脂率6.0%～6.5%。该品种羊在泌乳性能、繁殖性能和生长性能方面都表现较好，但缺点是适应性差。目前，东弗里生绵羊被世界各国引入，并与地方品种杂交，以培育适合引入国生态特点的奶绵羊新品种[3-4]。绵羊奶属于酪蛋白型奶，国际上主要用其加工奶酪、酸奶和奶粉等[5-6]。加工奶酪的关键步骤是获得具有适当强度的凝乳，以承受在奶酪槽中的机械切割而不被粉碎成末，适当的硬度有助于分离排出乳清，以获得最终的优质奶酪。泌乳期内乳的pH值、钙的添加量、凝乳酶添加量和凝乳温度等诸多因素均对酶凝乳的硬度有不同程度的影响，但乳成分的影响最大[7-9]。与其他奶相比，绵羊奶中酪蛋白和脂肪的回收率最高，酪蛋白、脂肪对其凝乳流变特性影响很大。酪蛋白是构成连续副酪蛋白骨架结构的主要成分，在连续副酪蛋白骨架结构完整的情况下，它提供凝乳的弹性和固体特性，而脂肪对副酪蛋白骨架流变特性的贡献主要取决于凝固温度[10]。……