浒苔多酚协同低剂量电子束辐照对鳗鱼鲞菌落总数和油脂氧化的作用

胡科娜，谷贵章，高兴杰，张进杰,，杨文鸽，徐大伦

（1.宁波大学食品与药学学院，浙江 宁波 315000；2.湖州市食品药品检验研究院，浙江 湖州 313000）

鳗鱼鲞是鳗鱼的半干腌制品，将新鲜海鳗延脊背对称切开，取出内脏和鳃板，洗净后盐腌，再悬挂于阴凉通风处干制而成。鳗鱼鲞富含油脂、蛋白质和水分，但在贮藏过程中容易发生氧化酸败，特别是在微生物、热、光等的作用下，表面和内部的脂质分子发生氧化，释放的游离脂肪酸分解为醛、酮、酸、醇等物质，产生强烈的刺激性气味[1]，对鳗鱼鲞的营养和风味造成严重影响。

电子束辐照杀菌是目前较佳的食品冷杀菌和保鲜技术[2]。一定剂量电子束能有效杀灭蝇虫和微生物。然而，对于高蛋白、油脂和水分含量的食品，由于水在辐照杀菌过程中会产生羟自由基，羟自由基能促进蛋白质和油脂发生氧化，导致食品产生异味，即辐照异味[3]。大量研究也表明，高剂量的电子束辐照会加重食品中的辐照异味，在猪肉、咸鸭肉和鸡肉的辐照杀菌中均发现了脂肪氧化和辐照气味残留问题[4-6]。电子束辐照会促进油脂和蛋白与食品表面和内部间隙的少量氧气分子发生氧化反应[7]，从而使油脂的氧化酸败程度加剧。目前，抑制氧化和消除辐照异味最常用的方法是添加抗氧化剂。植物多酚作为一种天然抑菌剂，可以抑制微生物生长过程中所需酶的活性，具有增加细胞膜通透性和抑制蛋白表达的作用[8]。研究发现，植物多酚在保护鱼片脂质和蛋白氧化的同时，能够抑制微生物的生长并延长鱼片的保鲜时长[9]。……