说说植物肉

2020 年可谓是中国的“植物肉元年”。据媒体的不完全统计，截止到2020年的12月，195起新消费类别的投融资，46.15%与食品相关联，而植物肉这一新赛道，极为突出。作为人造肉的一种，植物肉不同于国人所熟知的素肉，虽然同样以植物蛋白为原料，但采用的是提纯分离的方式，经过一系列步骤，使产品具备动物肉制品的质地和口感。“环保”“健康”“面向未来” 均是其引人入胜的标签。中国是全球第一大肉类消费市场，但植物肉领域尚属方兴未艾。

植物肉从技术到口味都与素肉大不同。主要以大豆、豌豆、小麦等作物为原料，分离纯化人体所需的优质植物蛋白，再经过挤压膨化、塑形冷冻等一系列步骤，在质构 （ 咀嚼感、弹性、嫩度等 ）、多汁感、颜色、香味等方面模拟出动物肉的質地、口感和风味。

为什么是植物肉？

第一，植物肉自带环保属性，有利推动地球生态可持续发展。对比传统畜牧业，不只减少温室气体排放量。每生产1 公斤植物肉，为环境节省93%土地浪费与破坏、99% 生产用水、90% 温室气体排放。温室气体最主要的来源是畜牧业。据联合国粮食及农业组织（FAO）公布的一项研究，与畜牧业供应链相关的温室气体年排放量总计71 亿吨二氧化碳当量（CO2-eq），或占人类造成的温室气体总排放量的 14.5%。比交通工具气体排放的总和还要多。养牛业占畜牧部门温室气体排放总量的65%，生产1kg 牛肉就要排放56.6kg 的二氧化碳。

第二，植物肉是健康饮食新选择，符合现代人的生活方式。从营养学角度，植物肉具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，富含人体必需氨基酸等优点，不会导致现代“文明病” 的发生，更符合人们对饮食健康的要求。在全民健康意识不断增强的形势下，以植物蛋白为主的植物肉成为改善饮食结构的新选择。

植物肉的好处

相比动物肉可能存在的卫生问题，植物肉在食品安全保障上优势凸显。工业化养殖出产的动物肉有食品安全风险，且受动物疫病、国际贸易关系、生产周期等因素影响，价格和供应的稳定性面临日益增加的挑战。

植物肉全程可控生产，可以控制营养物质的组成，对高血脂和动脉硬化人群更加友好。拥有更高程度的食品安全保障，利于人体健康，强力促进环境保护，当植物肉可以做到好吃又不贵，就会让消费者愿意尝试和不断复购。

北京工商大学教授 李健：

植物肉都是符合国家的相关法规，正规生产的产品，消费者完全可以放心。相比动物肉可能会存在的致病菌、抗生素超标等问题，植物肉的安全性会更好一些。

北京工商大学教授 李健：

植物肉都是符合国家的相关法规，正规生产的产品，消费者完全可以放心。相比动物肉可能会存在的致病菌、抗生素超标等问题，植物肉的安全性会更好一些。

英敏特食品饮料副总监 李琛：

植物肉产品具有更高的安全性，尤其因为是没有养殖环节上的卫生和安全问题，此外，植物肉产品还减少了抗生素、激素等化学制品的使用。