脆皮大肠

沈嘉禄

中国烹饪讲究色香味形，菜肴入口若是脆脆的，就容易获得好感。香酥鸭、桂花肉、炸响铃、炸紫盖、卷筒鸡、野鸡卷、杨梅炸球、脆皮糯米鸡、网油包鹅肝、脆炸生蚝、脆皮乳鸽、脆皮烧鹅等等，都追求这个效果。

北京烤鸭的技术标准也涉及“皮脆”二字，但是老北京在很长一段时间里讲究的是“柳叶片”“牡丹片”，将鸭皮鸭肉以及葱丝瓜条面酱等等一起卷在荷叶饼里，沉甸甸的手感和饱满的口感，才镇得住饥饿的眼和胃。将胸皮单独装盆蘸绵白糖吃，还是新世纪以后流行开来的时尚。由此可见，南方人对脆口的追求比北方人执着。

想不到风水轮流转，大肠总算熬出头，进入高光时刻。

素菜也可以追求脆口，比如萝卜丝、土豆丝、芋薯丝、塘藕丝、芹菜梗甚至豆腐，或炒或腌或拌，在需要脆的时候绝对不能软，要不就烂软到躺平，也是一种自信。

川菜中的麻糖锅炸和粤菜中的大良炸鲜奶之所以能给食客新奇感，就因为艺高胆大的厨师将牛奶、蛋清、玉米粉之类扶不起阿斗们，重新排列组合，再经过冷冻、油炸冰火两重天的魔鬼训练，最终实现“硬起来”的小目标。

烹制动物内脏也讲究脆口，爆腰花，爆肚尖，爆猪肝，爆双脆，菊花鸡肫，香菜爆鸭肠等等，都是考验厨艺的火功菜，那个脆劲，帶着满满的镬气，是中国烹饪原则的完美体现。

脆皮大肠原是一道传统川菜，俗称“炸班指”，因为炸好后的大肠头外脆里酥，切成一寸长，形如一枚扳指（扳指常用玉骨料制作，射箭时套在手指上）。……