复合干型富硒苹果酒酿造的响应面工艺优化研究

张婉菁,王汉屏

(西安外事学院，陕西 西安 710077)

近几年，国内对苹果酒制备方法研究颇多，众多企业生产的苹果酒也相继上市，但由于国内缺乏对酒用苹果品种大面积栽培，生产企业通常只能选用鲜食型苹果来酿造，导致果酒的香气和口感较为平淡，从而严重影响了市场销量并致使利润停滞不前。

素有“长寿之王”的硒元素作为人体必需的微量元素在人体以硒酶、硒蛋白的形式存在，其营养价值极高，可清除自由基、排毒、预防衰老、增强免疫力，还可预防各类疾病，如克山病，癌症，心脑血管疾病等。硒元素广泛分布于身体肝脏、骨骼肌及脂肪中，美国科学家[1]调查显示持续6个月每日摄入400 μg硒的老年人其免疫力明显比对照组的老人有所提高，且体内T细胞增加了27%，NK细胞增加至58%，细胞培养实验证明能显著增强中性粒细胞功能；英国研究者表明硒元素可使血清总胆固醇和极低密度胆固醇含量均明显降低[2]。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的活动中心，有清除过氧化物的作用，达到抑制癌细胞生长的作用[2]。同时，硒还具有保护修复心脏维持其功能稳定的重要因素，芬兰研究者[3]发现，当血清中硒含量水平在45 μg·L-1以下时，心肌梗死、冠心病和心血管疾病的患者死亡风险都会大幅提高；硒在降低糖尿病发病率和生殖系统方面也起有益作用。因此，富硒食品营养保健功能毋庸置疑。而我国大部分地区都是缺硒地区，故中国营养学会推荐每人每日摄入硒50 μg[4]。……