小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响

黄瑜，杨帆，李江华*，杨玉波，堵国成，王莉，刘延峰

1(江南大学 生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)2(贵州茅台酒股份有限公司，贵州 仁怀，564501) 3(江南大学，未来食品科学中心，江苏 无锡，214122)4(贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司，贵州 仁怀，564501)

中国白酒是世界上著名蒸馏酒之一，具有千年历史。白酒的生产过程是在一个开放和不受控制的环境中，来自大曲、高粱、空气、土壤和未消毒的生产工具中的微生物可能为白酒的生产提供丰富的微生物来源。其中，大曲是一个非常重要的角色。酱香型高温大曲是以小麦为主要原料、高温发酵而成，是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂，提供功能微生物及其代谢物，有助于风味物质的产生，形成独特的酱香型白酒风味[1-4]。

近年来多项研究利用高通量测序对大曲的微生物群落进行了广泛的研究[5-6]。JIN等[6]研究酱香型大曲微生物群落，表明芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、Thermoactinomyces、Saccharomyces、Aspergillus和Thermomyces在大曲中是优势微生物。大曲中微生物的相互作用产生了具有多种香气成分和复杂风味的白酒。地衣芽孢杆菌是优势菌群之一，高产吡嗪类、挥发性酸类、芳香族和酚类等化合物，增强酱香风味[7]。Bacillusvelezensis和Bacillussubtilis进行生物强化改善大曲风味，增加酯类、吡嗪类和醇类等挥发性化合物的含量[8]。大曲的生产是在开放且复杂的工作环境中进行，DU等[9]对大曲微生物来源进行了分析，大曲的细菌群落主要来源于小麦原料，而真菌群落大多来自制作环境。由此可见，小麦对大曲微生物组成和白酒独特风味的形成有着重要的影响。……