核糖糖基化修饰对猪肉肌原纤维蛋白功能特性和抗氧化活性的影响

谢思怡，付余*，邬威

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(西南大学,食品科学与工程国家级实验教学示范中心，重庆，400715) 3(西南大学 动物科学技术学院，重庆，400715)

肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)是一类肌肉中重要的盐溶性蛋白，占猪肉总蛋白的50%～55%，其主要成分包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌动球蛋白等[1]。MP的结构和功能性质与肉制品的加工特性密切相关，能够影响肉制品的最终品质[2]。使用包括物理、化学、酶等技术对MP进行修饰[3]，可以有效地改变MP的功能性质进而满足食品工业的相应需求。然而，这些修饰方法尚存在不足，包括修饰程度有限、食品安全性低以及成本较高[4]。蛋白质糖基化反应(美拉德反应)，是指通过还原糖的羰基与蛋白质游离赖氨酸的ε-氨基共价连接而形成糖蛋白[5]，是一种绿色的蛋白质修饰方法。有研究表明，糖基化修饰可以提高蛋白质的乳化性、溶解性、热稳定性的功能特性[3, 6-7]。一些蛋白质如蛋清蛋白[8]、鲢鱼肌球蛋白[9]、黑米谷蛋白[10]、大豆分离蛋白[11]通过糖基化反应修饰能够显著改善其功能性质[12]。此外，美拉德反应能够有效改善蛋白质抗氧化性[13-14]，其主要原因在于美拉德反应过程中产生类黑精等高级糖基化终末产物(advanced glycation end products，AGEs)。有研究发现，鸡肉MP与不同还原糖(葡萄糖和麦芽糖)的美拉德反应产物，具有超氧阴离子自由基清除活性[13]。核糖作为一种五碳醛糖具有极强的还原性，可以作为糖基化反应的良好羰基供体。因此，利用核糖对MP进行糖基化修饰，有望获得具有良好功能特性和抗氧化活性的产物。……