慈利和古丈地区酸肉细菌多样性差异研究及其功能预测

王子媛，宋庭羽，邵毅君，凌霞，侯强川，郭壮*

1(湖北文理学院, 湖北省食品配料工程技术研究中心，湖北 襄阳，441053)2(襄阳市公共检验检测中心，湖北 襄阳，441001)

酸肉是采用自然发酵的方式制得的一种特色发酵食品，因其味道独特、香气宜人和口感较佳，在湖南省、贵州省和江西省等地广泛流传[1]。酸肉的制作流程为将盐均匀涂抹在生鲜肉上，而后将处理好的鲜肉放入密封性能良好的土陶中，同时加入辣椒、米粉、胡椒和糯米粉等辅料进行密封发酵，发酵完成至少需要2周[2]。近年来，国内学者围绕酸肉制作工艺进行了诸多优化实验，其中姜亚[3]得出制作酸肉最优的发酵工艺参数为糯米粉添加量25%、食盐添加6%、35 ℃发酵60 d；韦诚等[4]通过研究发现发酵周期为50～80 d的酸肉品质最佳；罗珍岑等[5]用乳酸链球菌素(Nisin)对酸肉贮藏时间进行了研究，结果显示Nisin的添加可以显著延长产品的贮藏时间。微生物类群对发酵食品的品质形成和食用安全性均具有较大的影响[6]，但是目前有关酸肉微生物类群的研究仍相对较少。

经过10多年的发展，高通量测序技术逐渐的被改进并优化，相较于上一代测序技术，其通量更高、测序成本更低且方便易操作[7]，目前该技术被广泛应用于风干发酵肉[8]、发酵蔬菜[6]以及发酵饮料[9]微生物多样性解析中。本研究采用MiSeq高通量测序技术对湖南省张家界市慈利县和湖南省湘西土家族苗族自治州古丈县酸肉微生物多样性进行揭示，在对其门属含量、α多样性和β多样性进行比较分析的基础上，使用BugBase以及PICRUSt软件对酸肉中细菌表型和所行使的功能进行预测。……