体外模拟消化对黑米复配粥多酚、黄酮、花青素及协同抗氧化活性的影响

朱仁威，敦惠瑜，刘婷，陆俊*

1(铜仁学院 材料与化学工程学院，贵州 铜仁，554300)2(中南林业科技大学 食品科学与工程学院，湖南 长沙，410003) 3(中国检验认证集团湖南有限公司，湖南 长沙，410003)

粥是中国独特的饮食之一，历史悠久，传统的粥大多由五谷杂粮熬制而成。研究表明,有色米及杂粮比普通白色大米及浅色品种杂粮的营养成分尤其是多酚类化合物更加丰富[1]，如黑米平均的黄酮含量为0.305 g/100g，分别比红米和白米高17倍和33倍[2]，黑米还富含矢车菊素类和芍药素类活性成分[3-4]，使黑米具有抗氧化、抑菌、防治贫血[5]、抗衰老、抑制动脉粥样硬化[6]等多种生理功能。目前，人们对熬粥的食材种类搭配和口感关注较多，而忽略了不同原料之间的配比对粥营养成分的影响，且目前的研究大多局限于对粥原材料的分析，缺乏对原材料加工成粥之后、经过人体消化后的影响的研究。有研究表明，复合谷类粥比普通米粥有更强的自由基清除能力，复合米粥更具营养价值和研究价值[7]。APEA-BAH等[8]对高粱豇豆粥和玉米大豆粥研究发现体外模拟胃肠消化提高了其总酚和类黄酮的含量及抗氧化活性。为了使日常米粥可以最大限度在人体内发挥营养保健作用，需要进一步研究不同比例不同原料中的活性物质在加工过程中是否具有相互作用以及人体消化过程对其生物活性的影响。

因此，本实验以黑米为基本原料，与高营养价值、有一定抗氧化能力的黑麦、黑豆、紫米、红米这4种作物分别熬制复配营养米粥。……