紫蓝草紫色素提取工艺优化及其对糯米染色的表观性能研究

弘子姗，陆挎仙，黄文豪，龚加顺

(云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明，650201)

紫蓝草(Peristropheroxburghiana)为爵床科植物，又名红蓝、红丝线[1]，紫蓝草具有清热解毒、消肿止痛等功效[2-3]。有研究表明，紫蓝草含有黄酮类化合物、生物碱、β-谷甾醇、豆甾醇、香豆素、苯丙素、三萜、甾体、苷类及挥发油等化学成分[4-7]，具有多种生物和药物活性，包括防癌[8]、降血压[9]、降血脂[10]、抗炎[11]、保护肝脏[12-13]、抑制血栓[14]等。民间常把紫蓝草用来染制糯米，蒸出来的紫色糯米晶莹剔透，清香扑鼻，是云南、贵州等少数民族特色食品“五彩饭”的一种。

近几年我国有关天然色素的提取、抗氧化活性评估、组成成分分析、安全性评价等领域的研究逐渐增多，如成黎[15]对天然色素的特性、应用、安全性进行了评价；黎海利等[16]对红肉火龙果皮色素进行了提取工艺的优化及其抗氧化性的研究；刘长姣等[17]对黑米色素成分及提取工艺进行了综述。隆金桥等[18-19]对紫蓝草紫色素的提取及稳定性进行了研究，发现紫色素具有一定的耐氧化性，其提取工艺为：微波功率320 W、微波时间80 s、料液比1∶20。

目前针对地方特色五彩饭中紫蓝草色素对大米染色方面的研究尚未见报道。植物色素对大米的着色是植物色素与大米淀粉和蛋白质发生了结合作用。徐塬等[20-22]对乌饭树树叶色素对大米蛋白和淀粉相互作用进行研究，认为乌饭树叶色素与大米蛋白之间以疏水作用和氢键作用进行结合;刘立增等[23]探讨红曲红色素在淀粉颗粒表面的吸附机制中发现羟基红曲红色素分子与淀粉颗粒间的吸附是以氢键为主的物理吸附作用;AMOAKO等[24]在研究中发现直链淀粉和聚合原花青素之间形成II型半结晶V型包合物。……