制浆工艺和发酵剂分别对豌豆浆风味和豌豆酸奶品质的影响

马文艺，李兴飞，刘军，时玉强，鲁绪强，华欲飞*

1(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)2(临邑禹王植物蛋白有限公司，山东 德州，251507)

基于植物酸奶或无乳制品在世界范围内越来越被接受，目前，由杏仁、椰子、大豆和燕麦制成的无乳酸奶在加工技术和市场份额方面都取得了有意义的进展。尽管如此，还是需要为无乳酸奶制品开发新的植物来源。

黄豌豆(PisumsativumL.)是豆科植物豆荚的可食用种子，原产于南欧和沿海地区，但在世界各地广泛种植。与其他豆类相比，豌豆的蛋白质含量极高，约为18%～30%[1-3]。豌豆蛋白含有8种必需氨基酸，特别是含有高水平的赖氨酸和精氨酸[4-6]。其次，豌豆蛋白还具有许多功能特性，如凝胶性、水溶性、起泡性和乳化性[7-9]。与大豆蛋白相比，豌豆蛋白具有较低的致敏性和较高的消化率[10-11]。此外，豌豆还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、叶酸、钙、铁、钾等。胰蛋白酶抑制剂和植酸盐等抗营养因子也低于大豆。

阻碍豌豆在蛋白质饮料或植物酸奶中使用的最重要因素是令人不快的味道[12-13]。加工过的豌豆的味道被描述为“青草味”或“干草味”。2-甲氧基-3-异丙基-(5或6)-甲基吡嗪是豌豆乳中异味的一个重要来源，其阈值极低。其他挥发性化合物，如己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛和1-己醇对豌豆浆的风味也有重要影响[14-16]。

关于用豌豆作为蛋白质来源制备植物酸奶报道很少。DENKOVA等[17]报道了用不同比例的豌豆乳和脱脂牛奶的混合物作为发酵基料，并添加益生菌，制备酸奶和嗜酸饮料，其产品活细胞浓度高，可滴定酸度适中，在(4±2) ℃保存稳定性好。……