不同发酵方式对柚皮泡菜理化特性和风味的影响

李俊健，高杰贤，林锦铭，黎攀，杜冰,2*

1(华南农业大学 食品学院，广东 广州，510642)2(岭南现代农业科学与技术广东省实验室，广东 广州，510642)

柚子，芸香科柑橘属一个重要的商业品种，在我国南方各省均有栽培[1]。除了被当作鲜食水果，柚子目前还被加工成果酱[2]、果脯[3]、饮料[4]等，而约占柚果30%～50%的柚皮作为主要加工副产物则常被丢弃或掩埋，既浪费资源又造成环境污染。现代科学研究表明，柚皮里含有丰富的类黄酮、膳食纤维、精油等成分[5]，具有降血脂、降血糖、止咳平喘等功效[6-8]。泡菜是我国的传统食品，它主要以果蔬为原料，经乳酸菌发酵后，达到延长保藏时间、增进风味的效果[9-10]。将柚皮加工成泡菜，不仅能保留柚皮特有的香气和功能，而且还能提高柚皮的风味及口感，显著提高其附加价值。

目前，关于柚皮经发酵加工成食品已有部分研究报道：俞耀茹等[11]研究开发了柚子酸奶，最佳工艺条件下制备的酸奶颜色微黄、有独特的柚子风味；游剑等[12]研制的风味型柚子果醋口感酸爽、滋味纯正。然而，对于柚皮接种发酵的研究报道较少，将接种发酵技术运用于柚皮泡菜中还未见报道。传统泡菜制作多以小作坊或家庭式生产为主，自然发酵的模式常出现杂菌污染、风味不稳定、发酵周期过长等问题，严重限制了泡菜生产工业化标准化的进程[13]。有研究发现接种发酵可以保证泡菜质量的稳定性、缩短发酵周期、降低亚硝酸盐含量[14]。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)是目前工业化泡菜生产使用和研究最普遍的菌株，其发酵以生成乳酸为主，在泡菜发酵的中后期占主导地位[10]；……