响应面优化开菲尔藜麦发酵乳及其抗氧化分析

陈树俊，王婉榕

(山西大学 生命科学学院，山西 太原，030006)

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

藜麦，山西静乐；沙棘原浆，山西厦普赛尔食品饮料股份有限公司；黄桃浓浆、胡萝卜浓浆，福建臻富果汁食品有限公司；开菲尔乳杆菌(ZKCC-378)，北京中科质检生物技术有限公司；α淀粉酶(3 700 U/g)、β淀粉酶(102 000 U/g)、胃蛋白酶(3 000 U/mg)、胰蛋白酶(250 U/mg),北京索莱宝生物科技有限公司；DPPH等试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

JYL-C010料理机，九阳股份有限公司；XL-600B多功能粉碎机，小宝电器有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；HHS-11-6电热恒温水浴锅、YXQ-LS-75Ⅱ全自动高压灭菌锅，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；HPS-250生化培养箱，哈尔滨市东明医疗仪器厂；SW-CJ-1FD超净工作台，苏净集团安泰公司；FE20实验室pH计，上海梅特勒托利多仪器有限公司；SCIENTZ-10 N冷冻干燥机，宁波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 实验流程

实验流程如下：

藜麦种子→萌发→磨浆→糊化→液化→糖化→杀菌→发酵→藜麦发酵乳、混合果蔬汁调配后，真空冷冻干燥→体外胃肠消化模拟→抗氧化分析

1.3.2 藜麦浆的制备

藜麦种子在22 ℃的恒温培养箱中萌发34 h，期间每6 h浇1次蒸馏水[14]，结束后在-20 ℃保存24 h，在45 ℃烘干11 h，粉碎过筛，得到藜麦芽粉；藜麦粉以1∶5(g∶mL)的料液比进行磨浆(保证藜麦浓浆的蛋白质质量分数>2.5%)；糊化的实验条件为80 ℃、30 min，使其达到糊化的终点；通过正交试验确定液化和糖化过程的实验条件分别为75 ℃、55 min、α淀粉酶18 U/g和55 ℃、90 min、β淀粉酶240 U/g，从而制得藜麦浓浆。

1.3.3 发酵

1.3.3.1 杀菌、冷却

将制好的藜麦浓浆，90 ℃杀菌20 min后冷却[15]。

1.3.3.2 菌种活化稀释

将开菲尔乳杆菌冻干粉用少量无菌水稀释后，滴加至平板培养基，37 ℃培养48 h。活……