基于HS-SPME-GC-MS和PCA分析陈酿条件对蓝莓酒品质的影响

郭营营，韩焱，张彦聪，孙艺，张军*

1(天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津，300384)2(江苏省射阳县市场监督管理局，江苏 盐城，224300)

蓝莓又被称作越橘，属于杜鹃花科越橘属的一类植物[1-3]。蓝莓中除了含有蛋白质、脂质和碳水化合物之外，还含有大量的维生素、矿物元素、黄酮类化合物、有机酸等功能活性成分[4]，因此具有“浆果之王”的美誉[5]。蓝莓上市时间集中，不易贮藏，因此利用熟果酿造蓝莓酒解决产品积压问题，有利于提升蓝莓的利用价值[6]。

香气成分是构成蓝莓酒品质的一个重要指标，香气物质的种类、浓度及和谐程度决定了酒体本身的风味特征[7]。对于发酵刚结束的果酒，酒体不成熟，需要一段时间让酒体自身进行一系列缩合、聚合及氧化还原等反应使酒体香气品质达到饱和状态[8-10]。目前对于蓝莓酒及蓝莓酒不同加工工艺的香气成分已有报道[7,11-13]，但是对贮藏期蓝莓酒中香气成分差异与蓝莓酒感官品评之间联系的报道比较少[14]。

本实验通过对不同贮藏温度下的蓝莓酒进行感官品评和理化指标分析，同时利用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)对蓝莓酒的香气物质进行检测，探究不同蓝莓酒陈酿条件对蓝莓酒品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验室自制蓝莓酒，原料为长白山蓝莓，分别为2017年生产于8～10 ℃贮藏、2017年生产于18～20 ℃贮藏和2018年生产于18～20 ℃贮藏。后统称为2017年低温贮藏蓝莓酒、2017年常温贮藏蓝莓酒和2018年常温贮藏蓝莓酒；2-辛醇(纯度>99%)，上海泰坦科技股份有限公司；G……