广西扶绥酸粥中微生物组成及营养成分分析

任宇婷，陈春利，朱永亮，郭昊翔，陈忠军，孙子羽，满都拉

(内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特，010018)

酸粥是我国传统发酵食品之一，食用历史源远流长，在内蒙古西部、晋西北地区、广西崇左、扶绥等地区皆有食用。不同地区酸粥的做法及原料不同，内蒙酸粥和晋西北酸粥是以糜米、大米、小米、江米等谷物和水为原料，经1～2 d自然发酵而成[1]。广西酸粥是以冷米饭或放凉的大米粥为原料，放入陶罐中经7～8 d自然发酵而成[2-3]。当有剩余米饭时，会及时加入陶罐中与之前发酵好还未食用的酸粥一起进行发酵，因此每个家庭的酸粥原料一致，酸粥的发酵时间及状态无法确定。不同于北方地区的酸粥，广西酸粥是浓稠的稀粥，越白越细稠的酸粥质量越好，味道越鲜美[4]。广西酸粥可以用来做配菜，也可炒熟后直接食用，不仅味道独特还具有爽口开胃的功能，备受当地居民的喜爱[3-4]。

酸粥作为备受欢迎的地方特色食物，具有丰富的微生物和较高的营养价值。近年来，研究人员采用纯培养技术和高通量测序技术对北方地区的酸粥微生物多样性进行研究，发现内蒙酸粥及晋西北酸粥中主要微生物是乳酸菌、醋酸菌和酵母[1,5-9]。同时研究发现，北方地区酸粥中含有蛋白质、脂肪、氨基酸、有机酸、维生素、钙、磷、酚类等营养物质，其中有机酸、维生素含量随发酵时间增长而增加，与未发酵的谷物相比，发酵酸粥中氨基酸含量较多[1,10-12]。因此认为酸粥具有很强的营养保健功能，是一种对人体健康有益的食品。……