保宁醋“中药醋曲”发酵过程中微生物数量及理化性质动态分析

严唯玮，黄静，肖蕾，汪明，袁硕，李建龙，刘爱平，敖晓琳，刘书亮*，陈蓉，杜大钊

1(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)2(四川保宁醋有限公司，四川 阆中，637400)

保宁醋是四川麸醋的典型代表，作为我国四大名醋中唯一的药醋，中药制曲是其生产工艺中较为重要的一环[1]。保宁醋“中药醋曲”传承白酒大曲的制作工艺，以麸皮、玉米、小麦、大米及药食同源的中草药等为原料，通过自然固态发酵方式富集多种微生物，使菌群在醋曲中代谢产生食醋发酵需要的酶类及风味物质或风味前体物质。

大曲是食醋酿造过程中不可或缺的糖化发酵剂。传统食醋大曲的固态发酵过程可分为卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等7个阶段，整个过程菌系、物系、酶系复杂多变[2]，其中菌系几乎囊括了食醋酿造所需的全部微生物，如细菌、酵母菌、霉菌等[3-4]。微生物、理化以及生化特性是表征大曲品质的重要指标[5-6]。目前，对食醋大曲特性的研究主要针对其发酵过程中微生物菌系、关键理化指标以及风味物质等内容。王佳丽[7]采用Illumina Miseq高通量测序技术对山西老陈醋大曲发酵过程中的微生物群落多样性及其与基础理化指标、风味物质的关系进行了研究，发现芽孢杆菌属、乳杆菌属、泛菌属、假丝酵母属、曲霉属等为大曲优势菌，相关性分析表明，乳杆菌属、片球菌属、假丝酵母属、威克汉姆酵母属与水分、总酸、还原糖含量呈正相关，芽孢杆菌属、泛菌属、曲霉属与室温及曲心温度呈正相关，同时微生物群落对大曲制备过程中有机酸、挥发性风味物质的形成具有重要作用。……