姜黄素结合胡椒碱对冷链物流运输过程中三文鱼保鲜效果的影响

俞滢洁，林婷，杨胜平,2,3,4，邱伟强,2,3,4，谢晶,2,3,4*，钱韻芳,2,3,4*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术中心，上海，201306) 3(上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海，201306)4(食品科学与工程国家级实验教学示范中心 (上海海洋大学)，上海，201306)

三文鱼也称大西洋鲑(Salmosalar)，是一种具有重要经济价值的优质水产品，其肉质鲜美、口感良好，且富含蛋白质与多不饱和脂肪酸等营养成分，已越来越受到人们的青睐。联合国粮食与农业组织的统计结果表明，2019年，世界三文鱼产量已接近260万t，其中我国进口三文鱼达10万t。为了延长水产品的货架期以及抑制由微生物生长、蛋白质降解以及脂肪氧化引起的腐败[1]，冷藏是在运输过程以及贮存中一种重要的方式，是保持食品新鲜度最常用的方法之一，因为低温可以减缓化学反应和微生物反应，从而减缓食物腐败和变质[2]。但是在实际冷链运输过程中，很难保持温度恒定。所以，近年来越来越多的科学家们开始关注温度波动对水产品质量的影响[3]。

现如今，在冷藏的基础上已有多种延长水产品保质期的方法，例如高压处理、真空包装、气调包装等，其中，使用保鲜剂是保持水产品质量并延长其货架期的有效方法之一[4]。姜黄素，是一种从植物根茎(姜黄)中提取的天然酚类食品添加剂，在亚洲的许多国家传统用作香料和食品着色剂[5]，但是近年来的研究表明，姜黄素本身也具有抑制微生物生长的作用，应用到水产品中可以起到抗菌和抗氧化等作用[6]。……