腐败希瓦氏菌对南美白对虾黑变及品质劣变的影响

林婷，杨胜平,2，郁佳怡，谢晶,2，钱韻芳,2*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306)

南美白对虾(Litopenaeusvannamei)，又名凡纳滨对虾，其富含的虾青素具有抗氧化、抑制炎症及调节免疫活性等多种生物功能，因此深受消费者欢迎。腐败希瓦氏菌在南美白对虾贮藏过程中代谢产生异臭味物质，导致其腐败变质[1]。黑变是导致虾类水产品品质劣变的另一重要原因，且黑变速率往往早于微生物腐败[2-3]。虽然黑色素的产生并不会造成食用安全性问题，但增加了消费者感官上的不可接受性[4]。现有研究普遍认为，黑变的发生主要是在虾内源性多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)催化下酪氨酸氧化成L-3,4-二羟基苯丙氨酸(3,4-dihydroxyphenylL-alanine，L-DOPA)，而后转变成醌类物质[5]，从而进一步氧化成深棕色黑色素或参与蛋白质官能团的聚合反应，形成交联聚合物，呈现为深色的黑色素[6]，而不是由微生物代谢产生的，但其激活过程可能与微生物有关[7]。

为了解微生物在虾类黑变过程中的作用，本研究将腐败希瓦氏菌接种于经灭菌处理的南美白对虾上，分析南美白对虾在贮藏过程中的品质和理化指标的变化，探究腐败希瓦氏菌对南美白对虾黑变及品质劣变的影响，以期为揭示南美白对虾品质劣变的原因提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验原料

腐败希瓦氏菌(ShewanellaputrefaciensQY38，NCBI号：KX692894)，课题组前期从腐败南美白对虾中分离、筛选并鉴定，并在-80 ℃下保存菌株。

南美白对虾购于上海市浦东新区芦潮港海鲜市场，用碎冰使其休克失活，并用双蒸水清洗2次。……