自发气调包装和短波紫外线处理对鲜核桃仁保鲜效果的影响

万杨卓群，李书影，刘方玥，李绪源，陈强，马惠玲

(西北农林科技大学 生命科学学院，陕西 杨凌，712100)

核桃是一类优良的坚果食物，具有很高的营养价值和药用价值。核桃仁中富含人体必需的脂肪酸，不含胆固醇，被誉为优质的天然“脑黄金”。与干核桃相比，鲜食核桃具有独特的口感风味和更丰富的营养成分，受到越来越多消费者的喜爱[1]。近年来，国内外对青皮核桃保鲜贮藏进行了大量研究，但对鲜核桃仁保鲜的研究较少。作为一种提前去壳的产品，鲜核桃仁食用方便卫生、可节约贮藏空间、降低运输成本，是符合现代人美食观念的原生态产品。但是去壳的鲜核桃仁容易氧化酸败、发霉变味，导致色泽、风味及营养品质的下降。前人采用40 mg/L ClO2加真空包装“处理”可使新疆主栽品种‘温185’鲜核桃仁4 ℃下保持30 d不霉烂[2]，对鲜核桃仁保鲜产品的生产有一定指导作用。但迄今为止，鲜核桃仁并未实现商品化生产，新的、更加高效的鲜核桃仁保鲜方法的研究仍为产业之急需。

自发气调包装(modified atmosphere packaging，MAP)成本低、操作简单，目前已经广泛应用于果实贮藏。与传统的冷藏保鲜相比，自发气调包装贮藏具有许多优势：延长贮藏时间、“绿色”无公害、减少腐烂损耗、保持营养物质、抑制微生物生长和减缓生鲜植物食材褐变等[3]。自发气调包装贮藏通过调节贮藏环境中的气体体积分数，降低生鲜植物食材呼吸速率，同时保持生鲜植物食材有氧呼吸所需的基本代谢活性，延长生鲜植物食材保鲜期。……