欧李果胶理化特性及乳化性质

张士凯，何子杨，秦伟帅，程 月，许方舟，李来成，吴 澎,

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东 泰安 271018；2.泰山学院生物与酿酒工程学院，山东 泰安 271000）

果胶是一种复杂的多糖，主要由同型半乳糖醛酸聚糖（homogalacturonans，HG）、鼠李糖半乳糖醛酸I （rhamnogalacturonans I，RGI）、鼠李糖半乳糖醛酸II （rhamnogalacturonans II，RGII）的结构域组成[1]。果胶可以从多种植物中提取，包括苹果、梨、向日葵和柑橘类水果（果胶含量相对较高）[2]，以及柔软的水果如葡萄和樱桃（果胶含量相对较少）[3]。根据酯化性质的不同，果胶通常分为高甲氧基果胶（酯化度（degree of esterification，DE）＞50%）和低甲氧基果胶 （DE＜50%），具有乳化、胶凝、抗氧化和增稠等多种功能特性[4]。近年，从各种水果或蔬菜的加工衍生材料中制备果胶已经成为热点。

欧李为蔷薇科樱属植物，因其含钙量高，又被称为“钙果”。由于其诱人的颜色、独特的风味及丰富的营养物质，已经被广泛加工为果酒、果醋、饮料等产品[5]。但是欧李的贮藏期较短，在生长-成熟-采收阶段，会出现不可避免的落果现象，造成经济损失；在处理加工过程中，也会产生大量的废弃物，主要包括果皮、果核和不完整果肉。因此，研究这些落果和废弃物具有较大的经济效益。目前关于欧李中果胶的开发、结构及乳化性质的报道较少，本实验旨在寻找一种果胶的新来源，为扩大欧李的利用提供理论基础。

本实验采用常规热酸法从欧李落果及加工废弃物中提取果胶，测试果胶的理化特性、表观结构、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、单糖组成、结晶性质。……