凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

杨续金，侯燕军，呼斯乐，韩苏都毕力格，高爱武,

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018；2.内蒙古乐科生物技术有限公司，内蒙古 呼和浩特 010020）

羊奶具有比牛奶更高的营养价值，被誉为“奶中之王”[1]。我国羊奶的消费仅占整个乳制品的4%左右，我国历史上没有专门的乳用绵羊品种，国内羊奶主要是山羊奶，绵羊奶制品很少[2]。绵羊奶中干物质、蛋白、脂肪含量远高于山羊奶和牛奶，其含量分别为18%～25%、5%～7%、6%～9%。此外，其钙、磷、VC、VB族元素及乳铁蛋白含量都显著高于山羊奶和牛奶[3-5]。与山羊奶不同，绵羊奶属于酪蛋白型奶，酪蛋白质量分数为4.2%，而山羊奶和牛奶的酪蛋白质量分数分别为2.4%和2.6%。这种特质的奶加工干酪会有更高的得率，与牛奶、山羊奶制成的酸奶相比，具有更好的感官特性、更高的黏度和更低的易脱水性[6-7]。

酸奶发酵特性主要体现在理化性质（酸度、持水性）、质构、味觉、挥发性风味成分及感官品质的变化。高微娟[8]和解冰心[9]等在传统酸奶发酵剂基础上添加一定量的干酪乳杆菌生产羊奶酸奶时，酸奶的滴定酸度、黏度和持水性均有一定提高。经典的酸奶为了缩短酸化时间通常采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵，这样可以获得更好的发酵效果。近年来益生菌菌株开始用于酸奶的生产，以增加产品的功能价值。干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，包括口腔中的酶、胃液中低pH值和胆囊分泌的胆汁酸等，进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠道菌群平衡、促进人体消化吸收、缓解乳糖不耐症、抗过敏、增强人体免疫等益生保健作用[10-12]。……