HS-SPME-GC-MS法分析栽培架式对威代尔 葡萄果实香气的影响

张云峰，陈 凯，李景明

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

威代尔葡萄果实是威代尔葡萄酒酿造的主要原材料之一。葡萄酒香气的优劣是影响消费者接受度、葡萄酒感官品质、葡萄酒特性的重要因素之一。影响葡萄酒感官特性的香气化合物包括醇、酯、酸、醛、类异戊二烯、内酯和酮[1]，共计1 300多种。这些香气化合物的浓度、比例、类型的差异决定了葡萄酒的芳香特性[2]。

冰酒生产地区包括加拿大、德国、奥地利、中国等国家，中国冰酒产量占全球三分之一。过去十年中，Cliff等[3]为全球冰酒消费者定义了加拿大冰酒的一些区域风味特征。冰酒风味研究表明，不同地区生产的冰酒香气特征有很大不同[3-4]。加拿大冰酒具有较高果香，而德国冰酒具有较高的坚果或油性香。加拿大安大略省冰酒具有很高的杏子、葡萄干、蜂蜜和橡木香气[5]。中国威代尔冰酒具有坚果和蜂蜜香气的特征，通过偏最小二乘判别分析获得的进一步结果表明：坚果、蜂蜜等香气与相应的挥发性化合物有关[6]。因此各生产地区环境的差异也是造成冰酒感官差异的重要原因。

生产地区环境的差异虽然是造成威代尔冰酒感官差异的重要原因，但只有对冰酒进行香气鉴定分析才能更加深入了解造成冰酒感官差异的香气物质的变化规律，进而依靠同样思路鉴定威代尔葡萄果实香气差异原因。威代尔冰酒因其令人着迷的香气和口感而被认为是极高品质的冰酒[5,7]。威代尔冰酒生产中，收获冷冻的葡萄低温压榨，只有少量冰葡萄汁含有高浓度的糖、酸和芳香族化合物，可以进一步加工，最终将酿造出一种富含糖、酸、色素和风味化合物的葡萄酒。……