香菇真空冷冻干燥过程中滋味物质动态 变化及鲜味评价

卢晓烁，张毅航，方东路，范 霞，胡秋辉，陈计峦，赵立艳,

（1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏 南京 210095；2.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003）

香菇（Lentinula edodes）是常见的食用菌之一，长期以来，其因营养价值高而成为备受消费者喜爱的食物[1]。与此同时，香菇还具有独特的鲜香风味，所以其常被选作食品调味原料[2]。但由于香菇产量大且含水率高，多数采收后的香菇被制成干品以延长其保质期[3]。真空冷冻干燥（vacuum freeze-drying，VFD）是当前常用的一种脱水干燥技术，它虽然在我国食品工业中起步较晚，但近年来发展迅速，其突出优势在于能有效保留食品原有的色香味和营养成分等[4]，故适用于食用菌及其产品的加工[5]。

随着食用菌产业的发展壮大，检测及分析食用菌的风味对评价其品质愈发重要。食品的风味特征涵盖2 个方面，即气味与滋味，前者主要源自挥发性化合物，而后者主要由非挥发性化合物贡献。以往国内外学者对香菇风味物质的研究多聚焦在挥发性成分上，尤以鲜菇及其干品中挥发性化合物的定性和定量分析[6-7]、不同方式干制的香菇中挥发性组分的差异比较[8-10]为主。近年来，不同品种的香菇子实体和市售干香菇中的非挥发性风味物质也被广泛关注[11-13]。据研究，香菇的鲜美口味主要来源于几种水溶性小分子物质，包括可溶性糖（醇）、5’-核苷酸、游离氨基酸和有机酸[14]，它们能有效提高食品的适口性[15]。现如今在滋味属性的评价方面，电子舌越来越受科研人员青睐，因其能模仿人类的味觉感受机制，并高效、准确地评估滋味物质对主要味觉特征的影响[16]。……