基于感官检验和气相色谱-质谱联用对 白芽奇兰茶叶香气分级

蒋青香，李慧雪，李利君,2,3，黄高凌,2,3，倪 辉,2,3,

（1.集美大学海洋食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室， 福建 厦门 361021；3.厦门市食品生物工程技术研究中心，福建 厦门 361021）

茶叶香气是影响茶叶品质的重要因素之一，对茶叶价格、风味和等级评定具有重要作用。在感官评审中，香气对乌龙茶叶感官品质的贡献率高达30%[1]。茶叶中芳香物质也称“挥发性香气成分”，在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，却是决定茶叶品质的重要因子之一[1]。茶叶香气实际上是挥发性香气成分对嗅觉神经综合作用形成的感觉[2]。

香气品质评价的方法主要有离子迁移谱法[3]、指纹图谱法[4]、感官审评方法[5]、定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）[6]及主成分分析[7]、多元线性回归分析[8]等数理统计方法。其中QDA是一种实用性很强的质量评价工具[6]，在剖析食品感官品质、判断缺陷成因等方面具有定量效果[9]，在红茶[10]、黄茶[11]和茯砖茶[12]等 香气评价中已广泛应用。多元线性回归是一种客观评价茶叶香气品质的方法，可以将复杂的信息简单化，通过建立相关的评价模型，获得量化的评价指标[13]， 现已广泛应用于白茶[14]、红茶[13]和青砖茶[8]等茶叶的香气品质评价中。国内外挥发性风味成分提取的方法[2]包括同时蒸馏萃取法、减压蒸馏萃取法、顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）法、超临界二氧化碳萃取法等。其中HS-SPME具有无需溶剂，集挥发性成分提取、浓缩和进样于一体等优点，广泛用于茶叶中挥发性成分的提取[15]。……