核磁共振氢谱定量检测3 种食用菌麦角固醇

傅利军，刘 莉，张秀敏，马永征，孙 勇,，岳 甜，徐明芳,

（1.北京食品科学研究院，北京 100068；2.暨南大学生命科学技术学院，广东 广州 510632）

食用菌是一类口感鲜美、营养丰富且具有食药用价值的大型子实体真菌，它不仅具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和富含8 种人体必需氨基酸等特点[1]，还含有多种生理活性物质，包括多糖、酚类、倍半萜、超氧化物歧化酶和甾醇类[2]等，帮助机体发挥抗炎、抗癌、抗氧化、抑菌、肝保护、降血糖和抗糖尿病等作用[3-4]，适合于各类人群包括免疫力低下、老年人和糖尿病患者等食用，是公认的绿色健康食品。食用菌富含甾醇类，其中包括麦角固醇。麦角固醇是食用菌细胞膜的重要组成部分，在维持食用菌的细胞膜结构完整和功能正常运行方面起着重要作用，也可作为工业用生产医药类产品[5]。麦角固醇也是麦角钙化甾醇（VD2）的光转化前体。食用菌通过紫外光照处理异构化转化为VD2，得到的富VD2食用菌经由膳食途径摄入，可预防和治疗因VD2缺乏或不足产生的儿童软骨病、佝偻病和老人骨质疏松症等，是人体获取VD2的良好途径。

麦角固醇和VD2的定量检测方法目前已得到广泛研究，多见于高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法[6-7]、气相色谱法[8]以及各种联用技术[9]等精确定量方法。定量核磁共振波谱（quantitative nuclear magnetic resonance spectroscopy，qNMR）是一种近年来新兴的定量检测方法，它是1935年核磁共振现象被发现以来并用于结构定性方面的进一步发展。其定量基本原理是根据Bloch方程，即核磁谱图中粒子吸收峰峰面积只与待测组分所包含的粒子数呈正比，通过积分谱图目标特征信号峰，即能获得待测组分的含量。……