海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化

赵洪雷，冯 媛，徐永霞,，仪淑敏，李学鹏，步 营，谢 晶，郭晓华，励建荣,

（1.渤海大学实验中心，辽宁 锦州 121013；2.渤海大学食品科学与工程学院，海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁 锦州 121013；3.上海海洋大学食品学院，上海 201306；4.山东美佳集团有限公司，山东 日照 276800）

大部分鱼制品和肉制品在生产过程中需要进行热加工，不仅可以杀灭病原微生物，提高食用安全性，而且可以赋予产品良好的色泽、风味，同时对产品的质构有重要影响[1]。现有的热加工方式主要有蒸制、煮制、油炸、烘烤和微波等，不同的加热方式由于温度、时间、导热介质等的差异会对食品品质造成不同程度的影响[2-4]。 Li Jinlin等[5]研究发现油炸可以明显改善草鱼片的滋味和气味，但同时也会降低鱼片的营养价值。Hu Lvlin等[6]研究了5 种不同加热方式对鲟鱼肉蛋白氧化的影响，结果表明蒸制和煮制能最大程度降低鱼肉蛋白的氧化程度，而油炸和烤制则明显加剧了氧化程度。蒸制和煮制是最常用的热加工方式，相比之下，蒸制能较好地保持食材的原汁原味，有效避免因高温烹调所造成的营养素流失，且蒸制过程中油、盐的添加均较少，符合人们对健康饮食的追求，蒸制的温度、时间等条件直接影响产品的质量及出品率[7-8]。沈清等[9]研究发现高压蒸制的扣肉与常压相比颜色较深，脂肪氧化程度较大，而硬度、咀嚼度较小。范婷婷等[10]研究表明，蒸制15 min的鸡胸肉中挥发性风味成分种类及数量明显高于蒸制5 min和25 min的样品。……