酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

杨 杨，王 冰，石彦国，关桦楠，边 鑫，陈凤莲，刘琳琳，刘 颖，张 娜

（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨 黑龙江 150076）

酸浆豆腐是以黄浆水发酵的酸浆作为凝固剂的中国传统发酵豆制品，起源于元末明初，有600多年历史。酸浆豆腐相比于卤水豆腐和石膏豆腐，其口感细腻、豆香浓郁略带甘甜，营养价值丰厚，是一种纯绿色的健康食品[1-3]。酸浆豆腐中的凝固剂主要采用乳酸菌对黄浆水进行发酵形成酸浆[4]，不仅具有特殊的滋味和香气物质，同时通过循环利用黄浆水，减轻对环境的污染[5-6]。

豆制品在后熟过程中微生物与原料中营养物质经发酵作用使得蛋白质、碳水化合物和脂肪类物质发生水解，进而生成游离氨基酸（free amino acid，FAA）、小分子肽等，赋予发酵豆制品独特的风味[7-8]，其中主要包括挥发性香气物质和非挥发性的滋味物质两方面，发酵产生的醛类、酸类、醇类等挥发性化合物被称为香气物质[9-10]，可以通过嗅觉神经感知，还会生成FAA、有机酸等非挥发性物质，被称为滋味物质，可以产生酸、甜、苦、鲜、咸等味觉特征[10]。后熟过程中滋味物质与香气物质形成对于产品品质的改善具有重要作用。由于酸浆豆腐中含有乳酸菌，因此，相比于其他类型的豆腐，酸浆豆腐更加醇香细腻、风味独特且具有代表性[11]。然而，酸浆豆腐大多为家庭作坊手工生产，卫生安全难以达到标准，后熟终点大多根据感官经验判断，缺乏科学指导，导致酸浆豆腐品质不稳定，严重制约了酸浆豆腐的发展。……