加工方式对玉筋鱼干风味的影响

刘胜男，刘云锋，曹 荣,3，刘 淇,

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；2.青岛卓越海洋集团有限公司，山东 青岛 266408；3.青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室，山东 青岛 266235）

玉筋鱼（Ammodytes personatus）属鲈形目、玉筋鱼亚目、玉筋鱼科，俗称“面条鱼”、“沙钻”，是黄渤海地区中上层水域重要的地方性小型渔业资源[1]。马绍赛等[2]采用底网浮拖捕获鱼类的方式对胶州湾南沙水域渔业资源进行调查，发现玉筋鱼资源量占总资源量的96.5%，是2001年5—6月在该水域可形成渔汛的唯一品种。据《2020中国渔业统计年鉴》[3]报道，山东省2019年玉筋鱼年捕获量为33 776 t，占年总捕获量的38.2%。玉筋鱼营养丰富、肉鲜味美、价格低廉，多被加工成食品或冷冻品，鱼干作为其主要加工产品，多采用直接风干或加盐煮制后风干的工艺制作。区别于传统日晒干制方式，冷风干燥（cold air drying，CD）技术能提高生产效率、避免环境因素对产品品质的影响[4]，现已逐步运用到食品加工过程中。加工方式对玉筋鱼干的外观、风味有较大影响，影响机理鲜见报道。

随着经济发展，消费者对食品风味有更高要求。水产品风味包括滋味、气味两部分。滋味物质多为一些小分子游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、无机离子、呈味肽等。近年来，基于气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术在食品风味研究领域[5-9]得到广泛应用，该技术结合二者在分离、检测的优势，具有高分辨率、高灵敏度、操作简便等优点[10]，为食品气味研究提供新的技术手段。本实验以捕捞自黄海海域的玉筋鱼为研究对象，采用 GC-IMS、高效液相色谱等技术分析不同加工方式对玉筋鱼干风味特征的影响，以期为玉筋鱼的高质化加工提供参考。……