双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性 风味物质的变化

贾 哲，陈晓婷，潘 南，蔡水淋，张 怡,，刘智禹,

（1.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350000；2.福建省水产研究所，国家海水鱼类加工技术研发分中心（厦门），福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013）

双斑东方鲀（Takifugu bimaculatus），隶属鲀形目、鲀科、东方鲀属，是福建省特色养殖海水鱼类品种[1]。新鲜的养殖双斑东方鲀肉质鲜嫩、滋味鲜美、风味独特，但在冷藏流通过程中，因蛋白质水解、脂肪组织氧化、酶和微生物的分解作用导致鱼肉易于腐败变质[2]，使其特有的风味变淡，异味、腥臭味等不良气味增强。有研究表明，不同种类的水产品由于蛋白质、酯类等营养物质以及微生物体系差异，从而导致其腐败变质过程有所不同[2]。挥发性风味物质是构成鱼肉风味的主要物质[3]，不仅对鱼肉整体风味有重要的贡献作用也是影响消费者接受度的主要因素之一[4]。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术和电子鼻是研究挥发性风味物质的有效手段。HS-SPME-GC-MS技术集样品萃取、浓缩和进样检测于一体，具有不使用有机溶剂、操作简单、重复性好、成本低廉、准确性高、应用领域广等优点[5-6]；电子鼻技术是基于模拟动物嗅觉系统的电子分析仪器，具有准确客观、重复性好、灵敏度高等特点[7-8]。李婷婷等[9]利用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术发现三文鱼片在冷藏（4 ℃）过程中于第6、12、15天挥发性风味物质发生明显变化，是其新鲜度变化的拐点；吴靖娜等[10]使用电子鼻结合GC-MS技术对鲍鱼熟制前后整体香气特征和挥发性风味物质的变化进行了分析；……