自然发酵与接种发酵燕麦醪糟的挥发性成分分析

刘红微，张美莉

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018）

燕麦被誉为“九粮之尊”，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素、酚类化合物及可溶性膳食纤维，丰富的营养成分赋予其良好的营养价值、药用价值、美容价值、食用价值及饲用价值[1-3]。研究表明，燕麦能够调节血脂、内皮细胞功能、血凝和纤维蛋白溶解性，提高机体免疫力，降低胆固醇，调节血糖，改善肠道菌群，降低血压，对抗肥胖、慢性肾脏病、 紫外线[4-8]。近年来，由于燕麦的功能特性及保健功能，燕麦产品的开发备受关注，如以燕麦为原料的酒类、发酵乳、甜醅等。以燕麦为原料的食品日益增多，但对燕麦醪糟的相关研究较少。阿荣[8]的研究指出，虽然燕麦醪糟营养成分丰富，具有助消化、提高免疫力、降血糖、预防癌症等功效，其口感不够理想，进而开发新型燕麦发酵食品。燕麦醪糟的自然发酵由于经历了高温蒸煮糊化及高温发酵，发酵体系中所包含的微生物较少，发酵时间较长。接种发酵指接入牧区醪糟分离菌、产香及产酒酵母，可缩短发酵时间，增加生产效率，丰富其香气成分。挥发性香气成分直接影响燕麦醪糟的风味及品质，目前2 种方式生产的燕麦醪糟挥发性香气成分的差异性并未进行系统分析。本实验以2 种方式生产燕麦醪糟，对比分析2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分，以期明确接种发酵生产燕麦醪糟的可行性及为燕麦醪糟的工业化生产及品质评价提供理论基础。……